Otázka: Nápoje alkoholické

   Předmět: Zbožíznalství

   Přidal(a): Hany

Pivo

Suroviny:

• 1) Ječmen /ječmenný slad) slad
  • ječmenné zrno se nejprve máčí a rozložené se nechává klíčit 10 dní, klíčením se rozloží část škrobu, vzniká zkvasitelná maltóza (cukr) – nezkvasitelné dextriny. Přerušení klíčení – přemístění na hvozdy
  • potom se odstraní klíček a zrno se suší
    •  sušením 70° = světlé pivo
    • 100° = tmavé pivo (cukr se zkaramelizuje)
  • obilí – k dochucení a stabilizace pěny 75% ječmenného sladu, pšeničné – 50% pšenice
• 2) Voda
  • pramenitá spodní voda, Plzeň 4 . stupně tvrdosti
• 3) Chmel
  • základem chmelové šišky, ze kterých se získává chmelový extrakt,  dodává pivu hořkou chuť a má konzervační účinky. Lupulin- žlutozelený prášek hlavní část chmele, který ovlivňuje pěnivost, pomáhá čistit pivo
• 4) Pivovarnické kvasinky
  • ušlechtilá odrůda kvasinek, které způsobují přeměnu maltózy na etanol (líh) a oxid uhličitý

Výroba piva:

• 1) Příprava sladu ve sladovně – vysušení
• 2) Rmutování -Získávání sladiny – slad se šrotuje a zalévá teplou vodou, maltóza se rozpouští ve vodě, zbylý škrob se mění v cukr
• 3) Získání mladiny – do sladiny se přidá chmelový koncentrát a tekutina se přefiltruje – vaří se
• 4) Kvašení – přidávají se pivovarnické kvasinky a nastává kvašení, výsledkem mladé pivo
• 5) Dozrávání piva – probíhá 2 až 4 měsíce v uzavřených nádržích, výsledkem kvasnicové pivo- vytváří se aroma a oxid uhličitý
• 6) Filtrace – pivo se zbaví kvasinek, výsledkem čiré hotové pivo
• 7) Stáčení – plechovek, sklínek, sudů

Druhy piva:

• 1) Podle sladu – ječmenné, pšeničný, kukuřičný
• 2) Podle sušení sladu – tmavé – 100 C, černé, světlé pivo – 70 C
• 3) Podle obsahu extraktu v mladině tyto látky jsou bílkoviny, sladový cukr, vitaminy, stopové prvky, aromatické látky, hořčiny
  • light piva (8 % extraktu), max. 2,8 % alkoholu, kyselost pH 4,1-4.8, trvanlivost 60 dnů- velmi vychlazené, velmi světlé.
  • výčepní piva 8%,10% – světlé pivo, 3,8% alkoholu, trvanlivost –30 dní, pasterované
  • ležáky 12% – březnová piva, až 4,5% alkoholu, trvanlivost 30 dnů
  • speciální min. 13% mladiny až 5% alkoholu (vysoce stupňová piva)
  • černé pivo – speciální slady, je možno dobarvovat barvu cukrovým kulérem

• Nealkoholické pivo – zde se nepřidávají pivovarnické kvasinky, max. 0,6% alkoholu, 4,5% extrakt, musí se dobře chladit.

Víno

• suroviny pro výrobu vína je šťáva (mošt), která se získává z bobulí vinné révy
• Vinné bobule obsahují – 15-30% monosacharidů, 0,5-0,8% organických kyselin, dále-pektiny, bílkoviny, třísloviny, barviva
• Odrůdy:
  • odrůdy bílé (Burbunské, Muškát..)
  • odrůdy červené (Vavřinecké, Frankovka…)
• Výroba vína:
  • 1) Bílé víno – z vína odstraníme stopky a střepiny a drtíme – vzniká rmut
    • lisování bobulí, kde výsledkem je hroznový mošt, který obsahuje glukózu a vinné kvasinky
    • bouřlivé kvašení, výsledkem je burčák-napůl zkvašený mošt-vitamin B, nezkvašený cukr, etanol a oxid uhličitý
    • dokvašení a zrání vína – dlouhodobý proces, víno se čistí, získává chuť, barvu, vůni

• • 2) Červené víno – z vína odstraníme stopky a střepiny
    • drcení- rmut  – potom se hrozny nechají 3 až 5 dní rozložit i se slupkou, kvašení alkohol uvolňuje barvu
    • lisování
    • bouřlivé kvašení 12 – 14 dní – mladé víno
    • dokvašení v sudech – vytváří Buket
    • vykvašení – různé úpravy
    • filtrace
    • plnění do lahví 2- 3 letá vína
    • skladování teplota 10-15C, jakost trpí kolísáním teploty, převážením, stáčením

• • 3) Růžové víno – vzniká z červených odrůd, které jsou jeden den rmutovány

Druhy vína podle zpracování

1) Přírodní vína

• minimálně 10% alkoholu a nepatrné množství cukru
• Výběrová – komise odborníků- -vynikající jakost.
• Odrůdová – odrůdy:
  • odrůdy bílé (Burbunské, Muškát..)
  • odrůdy červené (Vavřinecké, Frankovka…)
  • alespoň 75% odrůdy

Typová vína

• Pocházející z oblasti
• Vlastnosti jsou podmíněny odrůdou, polohou, půdou, způsob výroby
• Pálavské, Valtické, Tokajské….

Známková

• vyrobeno určitým vinařem – Bzenecká lipka, Ludmila, Grácie

Směsi  vín

• Několik odrůd vín stejné jakosti – Moravské bílé

2) Vína přírodní sladká (výběr z hroznů)

• Obsah alkoholu 12 –16 % alkoholu a 2,45 % cukru – až po zavadnutí keřů.
• Nesmí se alkoholizovat ani přislazovat nejznámější TOKAJSKÉ – Maďarské – oblast kolem Balatonu (i na Slovensku). Zde nezkvasil všechen cukr.
• K těmto vínům se přidávají zaschlé bobule , které jsou obaleny ušlechtilou plísní – dodává speciální chuť.(1 až 6 putňová vína) 1 putna 15 kg rozinek na sud na 136 l vína.

3) Vína dezertní

• Oobsah alkoholu 15 –22 % alkoholu
• Dezertní vína přislazovaná – bílá, červená, žlutá . Povolené dobarvování.
• Dezertní vína kořeněná – 15 % alkoholu, 5% cukru – přidání koření. Vyrábějí se z moštu s vinným destilátem a cukru a výtažku z koření (hřebíček, skořice pelyněk , fenikl, máta, zeměžluč, meduňka, majoránka badyan, heřmánek…). Patří zde Vermuty – Metropol- ČR Itálie Cinzano, Martini(Bianco, Rosé, Rosso)
• Dezertní likérová –  až 22 % alkoholu. Zahuštěný mošt, rozinek, fíků, citrusivé plody s přísadou destilátu – přidáníplísní a kvasinek – Portské, Sherry, Madeira

4) Šumivá vína

• Sekty – vznikají alkoholickým kvašením moštu nebo druhým kvašením vína, při otevření láhve uniká oxid uhličitý.
• Pro šumivá vína se vína mísí  – cuveé (v ČR –vlašský ryzlink, veltlínské zelené, burgundské bílé), přidá se tiráž – cukr rozpuštěný ve víně , čistá kultura kvasinek – druhé kvašení.

a) Ke druhému kvašení dochází v lahvi – šampaňská metoda . Neustálé obracení láhví. Kvasinky se dostanou do hrdla láhve – ponoření do studeného, solného roztoku, kvasinková zátka ztvrdne, tlak poklesne, zátka se odstraní z láhve – na etiketě víno kvašeno v lahvi. Stupeň sladkosti je dán tzv. dosáží (staré víno, likér, víno s rozpuštěným cukrem). Láhev se uzavře korkem drátěnou sítkou agrafa.

b) velkokapacitní metoda – druhé kvašení probíhá v uzavřených nádrží, po druhém kvašení se přidá dosáž, při –5 C se odstraní zbytek kvasinek a víno se naplní do lahví. Doba skladování 9 měsíců z toho min 2 měsíce v lahvi.

c) Perlivá – přidá se dosáž a CO₂ sycením se zde dostane oxid uhličitý – Nesmí se tato metoda využívat pro výrobu jakostních šumivých vín.

Šumivá vína obsahují  asi 16 % alkoholu a dělíme je na demi sec – sladké (polosuché), sec –méně sladké(suché), tres sec – málo sladké, extra dry (zvlášť suché)– nepatrně sladké, brut (drsné) – bez přídavku cukru.

Zvláštní druhy šumivých vín

• Šampaňské – jen ze severní Francie – vinařská oblast Champagne (zvláštní půda).
  • Jen ze tří odrůd – Chardonnay, Pinot Noii –červené, Pinot Meunier.  Nejméně jeden rok odležet.

5) S přívlastkem

• ledové víno– nechá se přemrznout a pak se lisuje – drahé sladké,
• pozdní sběr,
• výběr z hroznů,
• slámová – březen lisování- velká cukernatost – drahé víno

6) Ovocná vína – vznikají lisováním ovocné šťávy přidávají se vinné kvasinky.(Jablkové, Třešňové, Višňové, Šípkové, Trnkové, Rybízové.

Lihoviny

Pitný líh

• získává ze surovin, které obsahují zkvasitelný cukr – obilí, brambory, melasa
• pitný líh se z takto zkvašených surovin získá oddělováním nebo-li destilací, která probíhá ve dvou stupních:
  • 1) Oddělí se voda od ethanolu + jsou zde vyšší alkoholy
  • 2) Oddělí se čistý ethanol, výsledkem je čistý líh

Lihoviny dělíme:

• Destiláty – pravé (koňak, whisky, brendy, vodka)
• Řezané likéry – (značkové, konzumní)

Pravé destiláty:

• vznikají destilací ze základní suroviny
• z vína = vínovice – pravý koňak, Brendy
• z obilí
  • whisky (ječmen), burbon (kukuřice), vodka (směs obilí), arak (rýžový destilát)
• ovoce
  • slivovice (švestky), meruňkovice, hruškovice, broskvovice
  • rum – cukrová třtina
  • tekila – agave (kaktus)

Řezané destiláty:

• jedná se o míchané nápoje, část pravého destilátu s pitným lihem

Likéry

• Značkové
• • prodávají se pod obchodním označením, základem je pitný líh, do kterého se přidávají výluhy z bylin, koření. (Becherovka, Fernet, Vaječný Koňak)
  • Macerát – výluh je získaný za zvýšené teploty
  • Digerát – výluh je získaný za studena
• Konzumní
• • základem je pitný líh a tresť, které dodávají chuť a vůni (Tuzemský rum, meruňkovice, slivovice a borovička

Článek Nápoje alkoholické – maturitní otázka se nejdříve objevil na Studijni-svet.cz.

   Otázka: Pochutiny (povzbudivé, chuťové)

   Předmět: Zbožíznalství

   Přidal(a): Hany

POCHUTINY

• neobsahují žádné živiny a nejsou zdrojem energie

Rozdělení:

• povzbudivé – obsahují alkaloidy, posilují srdeční a nervovou činnost, zvyšují krevní tlak (káva, čaj)
• chuťové – zlepšují chuť potravy, trávení (veškeré druhy koření)

Povzbudivé pochutiny

Káva:

• Získává se z plodiny kávovníku (střední Amerika-Brazílie, Columbie, Afrika , Indonesie).
• Stromy asi 10m vysoké na plantážích jen 1 až 3 m.
• Druhy kávovníku :
  • Arabika – 70%celkové produkce – 1% kofeinu
  • Robusta – 10% celkové produkce – 2,5% kofeinu
  • Doba zrání kávy 8-10 měsíců , doba sběru 2-4 měsíců
• Zpracování:
  • plodem kávovníku je bobule – třešeň-červená, které obsahují 2 semena = kávová zrna
  • kávová zrna – tato zrna se čistí, loupou a třídí podle velikosti, káva se balí do velkých pytlů (žoků). Takto připravená káva se prodává na burzách – New York, Londýn.
  • pražení – v tuzemských pražírnách, teplota se zvedá 100 – 230 °C – ve tří stupních
    • odpaří se voda a zkaramelizuje se cukr
    • pak balení a popřípadě mletí – balení vakuum, dusíková atmosféra
    • rozdílné podle pražírny. Měří se v hmotnostních procentech podle ztráty a je v různých zemích různá. V Praze je to 15% hmotnosti, Itálie –20% atd.
• Skládá se:
  • zelená káva – 45 % vláknina, 13% tuk, 13% bílkoviny, 3% cukr, 12% voda
• Druhy:
  • klasická s kofeinem
  • káva bez kofeinu –  surová káva se zpracovává vodní parou – vypírá se v roztoku voda + organická rozpouštědla a kys. uhličité. Pak se káva praží – 0,08% kofeinu
  • instantní kávy – káva se spaří vodou a rozstřikuje v horkém vzduchu nebo vymrazuje  (50°C- sublimace – vlivem vysokého vakua odpaří)

Kávoviny

• náhražky kávy, na trh se dodávají jako směsi s cukrem a suš. mlékem
  • Obilné kávy – žito, ječmene ale i pšenice – máčení-28 hod, klíčení, sušení, pražení – obcodní název – Žitovka, Sladovka.
  • Cikorka – kořen čekanky, který se praží – Karo
  • Kávovinové směsi – Melta
  • Extrakty z kávových náhražek – výroba podobná jako u kávy – Vita káva

Čaj

• Čaj obsahu je kofein – (thein) 1 – 4,5 %, třísloviny – 7%
• Získává se z rostliny čajovníku (Indie, Čína, Turecko, Indonésie, Srí Lanka, Keňa).Čajovník je až 15 m na plantážích 1,2 m
• Druhy:
  • Assamský čajovník – choulostivá rostlina
  • Čínský čajovník – keřovitá rostlina
  • Assamský hybrib – odolný druh čajovníku
• Čajovníky rostou i ve vysokých nadmořských výškách – 2400 m
• Lístky čajovníku – sbírají se  konkrétně lístky  a to
  • Jemný – pupen a dva lístky
  • Střední – výhonek se dvěma dalšími lístky
  • Hrubý – vše až k pátému lístku včetně
• Zpracování:
  • 1) zavadání lístků – ztrácí se 30% vody
  • 2) svinování – u drahých čajů se smotávala ručně, dnes se drtí lístky strojově
    • Stěny buněk se naruší uvolňuje se buněčná šťáva začíná fermentace.
  • 3) fermentace – Oxidační a kvasný proces buněčné šťávy . Způsobuje změnu barvy lístků a vytvoření aroma. Vyžaduje teplotu 40˚C .
  • 4 ) sušení – teplota 85°C, 20 minut. Zastavení procesu fermentace.Čaj se označuje jako surový
  • 5) třídění (lístkové čaje, čaje zlomkové), balení

• Obchod s čajem – každá pěstitelská země má svoje místo obchodu
  • Kolombo – Cejlonský čaj
  • Kalkatta – čaj z Indie
• Čajové směsi – nejedná se o falšování čaje nebo snížení jakosti, ale naopak o zvýšení jakosti.
  • 4 důvody – neměnná chuť po celý rok, vyrovnání cenových výkyvů, přizpůsobení jakosti vody v oblastech spotřeby, vyrovnání sklizní.
• Druhy – podle stupně fermentace
  • černý – plně fermentovaný
  • červený – poloferm.
  • zelený – bez fermen.
  • bílý – bez fermen.
• Druhy – podle velikosti
  • Lístkový – drobné lístky
  • Čajová drť
• Příprava čaje:
  • Dostatečné množství čaje (1 lžička na šálek), zalívá se vařící vodou, do předehřátého šálku nebo konvici keramického – kov ovlivňuje vůni a chuť čaje. Vyluhujeme max. 2 až 5 minut, jinak zhořkne. 1 až 3 minuty – povzbuzující účinek, 2 – 5 minut uklidňující účinky.
• Bylinné čaje – sušením lístků nebo květů některých bylin –Máta, Heřmánek, Květ ibišku, Fenikl, Meduňka, Lipový květ,
• Ovocné čaje – šípkový, citrusové, malinový, jahodový,

Kakao:

• Červeno hnědý prášek, jemný částečně zbavený tuku.
• Alkaloid obsažený v kakau je teobromin – podobný kofeinu – nemá povzbudivé účinky. Získává se z rostliny kakaovníku  – 15 m (6m).  Rovnoměrná teplota, vlhkost, nesnáší sluneční záření (Afrika, Amerika, Indonésie, Ceylon) – popínavá rostlina, plodem je tykev1,5kg , uvnitř je obsaženo 20 – 40 kakaových bobů.
• Druhy kakaovníku:
  • Strom Criollo – 10% sklizně – vysoká jakost – pro jakostní čokoládu – Venezuele, Ekvádor
  • Strom Forastero – 90% sklizně – Afrika – poněkud hořké, trpké kakao
• Sklizeň: – dvě doby- listopad/říjen, květen
• Zpracování:
  • z plodů se odstraní kakaové boby
  • fermentace- probíhá v jamách vystlaných banánový listy, zahřátí na 45˚C kakaových bobů, při které se mění barva za žluté na červeno-hnědou, tak kakao získává aroma- uvolňují se vonné estery, oxidací tříslovin se zmírňuje chuť. Probíhá 2 až 6 dnů.
  • sušení – na slunci v sušárnách, stabilizuje se aroma, zastaví se fermentace
    – boby se zbaví vlhkosti
  • balení – do žoků a vyváží do jednotlivých zemí
  • pražení – boby se zbavují trpké chuti a uvolní se slupka. 15 – 20 minut, teplota 130˚C
  • loupání – zbaví se slupky
  • míchání a mletí – taví se tuk obsažený v kakaových bobech
    – výsledkem mletí je hustá kakaová hmota
  • lisování – oddělí se od sebe 2 složky kakaové máslo – výroba čokolády, kosmetika
    • kakaový výlisek – který se rozemele ne jemný  kak. prášek

Výroba čokolády

1. Míchání základních surovin

• kakaová hmota
• kakaové máslo
• cukr (vanilka)
• sušené mléko
• Množství a případné další přísady dle tajných receptur.

2. Hnětení směsi: Provádí se v melanžích – stroje na hnětení. Vzniká čokoládová hmota. Již dobré chuti, ale pískovitá.

3. Válcování: Pro vádí se na válcovacích stolicích kde se pod velkým tlakem čokoláda rozkládá na malé částečky. Probíhá tzv. zjemňování roztíráním.

4. Konšování: Konše – jsou díže, kde se čokoládová hmota míchá a dochází k dalšímu zjemnění. Přidává se kakaové máslo a lecitin – zahřívá se na 50-90˚C. Do hmoty se dostává vzduch a tím dochází ke konečnému zjemnění a uplatnění aromatické látky ve hmotě. Po konšování již nezůstává pískovitý pocit a čokoláda se rozpouští na jazyku – rozplývá se.

5. Formování čokoládové hmoty: Hmota se odlévá do forem – se automaticky dopravuje na střásací dráhu, kde se čokoláda rovnoměrně ve formách rozteče.

Tyčinky, tabulky, pralinky….

Výrobky z kakaa

• Kakaový prášek – 100% kakaová složka bez přísad (obsah tuku asi 20%)
• Rychlé kakaové nápoje – Instantní kakao – kromě kakaového prášku obsahuje cukr, lecitin vanilin, emulgátory
• Čokoládové výrobky
  • mléčná čokoláda – kakaová hmota + sušené mléko
  • hořká čokoláda – 60% hmoty + cukr
  • bílá čokoláda – kakaové máslo, cukr, mléko, mléčný tuk nebo máslo – bez barviv
  • čokoláda na vaření – kakaová hmota, kakaový prášek málo cukru, bez kakaového másla, doba zpracování kratší , má pískovou chuť.
  • Čokoláda s kusovými přísadami
  • Čokoláda plněná – náplně –krokant– zkaramelizovaný cukr s ořechy a mandlemi, nugát-šlehaný bílek svařený cukr,med, mandle, ořech, lanýže– směs čokolády, cukru, kakaového másla a smetany
• Zvláštní druhy čokolády
  • ledové bonbóny(kostky, kaštany) – netučný kakaový prášek, cukr a hlavně jedlý tuk z nízkým bodem tání – kokosový tuk – chladivý pocit v ústech.

Chuťové pochutiny, koření

Obsahují: – zvláštní složky – esterické oleje – silice=ovlivňují chuť a vůni, jsou obsaženy v buněčných stěnách jako drobné kapičky

• ostré složky – heteroglykosidy – pepř, pálivá paprika, zázvor
• barviva – organické sloučeniny, které mají schopnost barvit potraviny
• pryskyřice – hořké, sladké chuťové látky (hřebíček, skořice)

Dělení:

• Koření z kořenů:
  • a) zázvor – kořen rákosovité rostliny (Čína, Indie)
    – správné označení zelený zázvor
    – používá se do bylinných likérů, jemného pečiva
  • b) kurkuma – žlutý zázvor
    – obsahuje ve velkém žluté barvivo=součást kari koření
  • c) puškvorec – kořen stejnojmenného keře
    – hořký typ koření (bylinné likéry)
• Koření z kůry:
  • skořice
    • pravá – cejlonská, zatočená
    • nepravá – čínská, rovná
• Koření z natí a listů:
  • a) majoránka – sbírají se lístky s květem
    • silně aromatická s kořeněnou chutí
  • b) oregáno – lístky z dobromyslu
    • hořčí chuť (italské pokrmy)
  • c) bobkový list – stromem je vavřín
    • obsahují hodně tříslovin, nahořklá chuť (omáčky, polévky)
  • d) kopr – silná až nasládlá chuť a vůně
  • e) bazalka – aromatická nasládlá vůně (omáčky, masa)
  • f) libeček – výrazná chuť jako magi (polévky)
  • g) petržel – nať se dá použít jako koření
• Koření z květů:
  • a) kapary – poupata stejnojmenné rostliny
    • suší a nakládají do octa nebo soli (úprava ryb)
  • b) hřebíček – poupata stejn. stromu mají žluto-zelené zbarvení
    • fermentací a sušením získávají hnědou barvu (likéry, cukrář. výr.)
  • c) šafrán – odrůda z kropusu, kvete modře a obsahuje nápadné žluté barvivo
  • d) levandule – osušené celé květy levandule (do bylinných olejů, úprava ryb, zvěriny)
• Koření z plodů a semen
  a) paprika – z dozrálých plodů papriky, které se zbavují slupky, suší a melou (sladká, pálivá, chilli)
  b) pepř – tropická rostlina (Brazílie), hroznovité plody, které se sklízí v různém stádiu zralosti
  • černý – sklízí se zelené bobule (nezralé), fermentují a suší
  • zelený – sklízí se zelené bobule, které se ale nefermentují
  • bílý – loupe slupka, suší se pouze jádro
• c) nové koření – získává se ze stromu pingmentovník (Mexiko), (do nálevů)
• d) hořčičné semínko – semínka hořčice, které jsou uloženy v luscích, pálivou chuť
  • může být: semínko žluté – zákl. všech druhů hořčic
  • hnědé – zákl. všech kremžských hořčic
• e) muškátový oříšek – plodem muškátového stromu, peprnou chuť
• f) muškátový květ – slupka muškátových oříšků

Článek Pochutiny (povzbudivé, chuťové) – maturitní otázka se nejdříve objevil na Studijni-svet.cz.

   Otázka: Ovoce a zelenina

   Předmět: Zbožíznalství

   Přidal(a): Hany

Ovoce

• Za ovoce lze považovat četné, téměř bez výjimky v syrovém stavu poživatelné plody a semena kultivovaných a divoce rostoucích plodin

Složení:

• není stálé – kolísá podle odrůdy, zralosti, správného uskladnění, půdní a klimatické podmínky

Ovoce dělíme:

Tuzemské:

• Jádrové ovoce: Plodem jsou malvice se semeny. Nejsou náročná na klimatické a půdní podmínky. Lze je déle skladovat.
  • a) jablka – liší se vzhledem, barvou, velikostí, tvarem, slupkou až 20 000 odrůd
    • jarní jablka – málo trvanlivá (Starkovo nejranější)- sklízí se koncem léta začátek podzimu. Nejsou určena pro skladování.
    • podzimní jablka – (matčino) – skladování listopad, prosinec
    • zimní jablka – vysoce trvanliví až květen (Jonathan, Spartan. Ontario, Gloster, Goden Delicious, Idared…)
    • Vlastnosti: draslík, hořčík, vápník, železo, fosfor, síru, mangan a vitamin C a antioxidanty, snižují riziko vzniku  rakoviny a chrání mozek před Parkinsonovou a Alzheimerovou chorobou
    • Použití: čerstvé, sušené- křížaly, kompotované, jablečný mošt-100% šťáva bez konzervantů (pasterizace, zmrazování), destiláty-kalvados, jablečný ocet.

• • b) hrušky : Hrušky z velké části obsahují vodu (přes 80). Dále obsahují pektin, třísloviny, škrob, provitamin A, vitamin C, B, kyselinu listovou, zinek, železo, měď, vápník, draslík, jód., hrušky pomáhají snižovat horečku, pročišťují organismus, posilují imunitní systém a odvodňují. Hrušek se zřekneme, pokud trpíme průjmem.
  • c) Kdoule –jsou poživatelné po převaření, sklízí se v říjnu, vysoký obsah pektinu
    • použití: marmelády, kompoty ale i v kosmetice.
  • d) Aronie – drobné tmavé malvice
    • použití – v lékařství – rutin proti arterioskleróza, žaludeční vředy
• Peckové ovoce: Plodem jsou peckovice.
  • se slupkou plstnatou (meruňky, broskve- pocházejí z Číny. Příznivé podmínky ve vinorodých oblastech. Plody jsou osvěžujícím letním ovocem. Obsahují vitaminy A, B, C a minerální látky zejména Ca, K Fe. P)
  • se slupkou neojínělou (Třešně, višně)
  • se slupkou ojíněnou ( slivoně – švestky, slívy.)
• Bobulové ovoce

Dělení:

• bobule pravé (vinné hrozno, rybíz, angrešt, borůvka, brusinka)
• bobule složené s několika peckoviček (maliny, ostružiny, moruše)
• bobule nepravé (jahody) – vznikají zdužnatěním květního lůžka
• Skořápkové ovoce (vlašské ořechy, lískové ořechy, pistácie, kaštany, kešu, kaštany, arašídy, para ořechy)

Zelenina

• Jako zelenina jsou označovány jedlé části kulturních jednoletých nebo dvouletých rostlin. V některých případech též části (pokud jsou různé od plodů) víceletých rostlin. Mezi zeleninu ale nepatří plodiny s přesnějším zařazením (obilniny, luštěniny), zvláště ty, které jsou pěstovány pro semeno. Zelenina je v potravě důležitým zdrojem vitamínů, minerálů a vlákniny. Některé její druhy se využívají i jako koření.

Dělení zeleniny:

• I. KOŘENOVÁ
  •  mrkev, petržel, celer, ředkev, křen, červená řepa
• II. KOŠŤÁLOVÁ
  • květák, zelí, kapusta, mrkev

• III. CIBULOVÁ
  • cibule, česnek, pažitka
• IV. PLODOVÁ
  • a) lilkovitá = rajčata, papriky
  • b) tykvovitá = dýně, melouny, okurky, cuketa
• V. LUSKOVÁ
  • hrášek, fazole
• VI. STONKOVÁ
  • chřest, kopr
• VII. LISTOVÁ
  • salát, salátová čekanka, čínské zelí, rebarbora, špenát

Výrobky ze zeleniny:

• 1) mražená (zeleninové směsi, špenát, kapusta, karotka)
• 2) sterilizovaná v slané kyselině nebo sladkokyselém nálevu (kysané zelí)
• 3) sušená zelenina (mrkev, celer, petržel kopr)
• 4) prosolená (česnek, směs zeleniny)
• 5) protlaky
• 6) kvašené (zelí, okurky)
• 7) zelenina nakládaná v konzervačních prostředcích

BRAMBORY

• Brambory, jsou víceleté hlíznaté plodiny z čeledi lilkovité. Brambory jsou jednou z nejvýznamnějších zemědělských plodin
• Chemické složení:
  • voda, škrob, bílkoviny
• Zpracování
  • Většina produkce brambor v rozvinutých zemích se průmyslově zpracovává (udává se zhruba 75%). Vyrábí se z nich především škrob a etanol ať již pro potravinářské či průmyslové použití. Značná část je rovněž zpracována potravinářským průmyslem na přípravu hranolků, lupínků a podobně. V evropských zemích tvoří brambory a výrobky z nich podstatnou část kalorického příjmu.
• Dělení dle sklizně:
  • rané
  • pozdní
• Dělení dle použití:
  • stolní
  • krmné
  • průmyslové
  • máslové

HOUBY

• spájivé houby,  vřeckovýtrusé, stopkovýtrusé, lišejníky
• Jedlé houby
  • hlíva ústřičná, hřib borový,hřib bronzový, hřib dubový, hřib hnědý, hřib koloděj, hřib kovář, hřib smrkový. hřib uťatovýtrusý, hřib žlutomasý(babka), klouzek sličný.kozák březový. kozák dubový,kozák habrový, kozák topolový, křemenáč březový, křemenáč dubový, křemenáč osikový, křemenáč smrkový, liška obecná (houba), muchomůrka růžovka(masák), pýchavka obecná, ryzec pravý, ryzec syrovinka, suchohřib plstnatý, václavka smrková, žampiony, bedla
• Nepoživatelné:
  • podhřib žlučový, hřib satan
• Smrtelně jedovaté
  • Muchomůrka zelená (jedna z nejnebezpečnějších hub světa), muchomůrka bílá, muchomůrka zelená, muchomůrka jízlivá, závojenka olovová, vláknice Patouillardova, pavučinec plyšový
• Psychotropní:
  • lysohlávka česká, muchomůrka červená

Článek Ovoce a zelenina – maturitní otázka se nejdříve objevil na Studijni-svet.cz.

   Otázka: Maso a masné výrobky

   Předmět: Zbožíznalství

   Přidal(a): Hany

Maso je nedílnou součástí naší potravy. Obsahuje důležité bílkoviny, které jsou důležité pro obnovu buněk v našem těle. Je tvořené svalovou, vazivovou a tukovou tkání. Nejdůležitější složkou jsou bílkoviny, tvořeny aminokyselinami.

Složení masa:

• 50% voda
• 30% tuk
• 15 – 25% bílkoviny
• 1% sacharidy (glykogen- živočišný škrob)
• vitamín B, minerální látka – železo, vápník

Druhy masa:

• maso z jatečních zvířat (hovězí, vepřové, telecí, skopové, koňské)
• drůbež
• ryby
• zvěřina
• krabi a měkkýši

Hovězí maso

• Má načervenalou barvu. Toto maso stářím tmavne. Je tvořeno vlákny. Je v něm obsaženo menší množství tuku, ale vyžaduje delší dobu zrání – 7- 14 dnů.
• Na jatkách se dělí na čtvrtky a až v prodejnách se upravuje na tržní kusy. (svíčková, roštěná, plec)

Vepřově maso

• Nejpoužívanějším druhem. Má barvu růžovou. Toto maso je vždy porostlé tukem.
• Vyžaduje menší dobu tepelného zpracování. Vepřové maso nemusí zrát. (kýta, plec, kotletka, svíčková, krkovička, bůček, slanina)

Telecí maso

• Z mláďat telecího dobytka. Má minimální množství tuku. Jeho barva je načervenalá. Na jatkách se dělí na čtvrtky a až v prodejnách se upravuje na tržní kusy.

Jehněčí maso

• Z mláďat ovcí, skopové z dospělých zvířat. Maso je tmavě červené. Je aromatické a obsahuje hodně krajového loje.

Vnitřnosti:

• Srdce, játra, ledviny, plíce, slezina, jazyk, mozek vemeno, telecí brzlík- růstová žláza – jen u telat, pak zaniká – zpracování jako mozeček

Drůbež

• Hrabavá: kuřata, slepice, kohouti, krůty, krocani. Maso je bílé s malým obsahem tuku.
• Vodní: kachny a husy. Maso je kalorické, protože tato drůbež má vysoký obsah tuku v podkožním vazivu.

Zvěřina

• Maso je tuhé. Barva je tmavě červená až hnědé. Maso má typickou chuť i pach. Vyžaduje delší dobu odležení.
• Srstnatá:
  • a) vysoká: spárkatá (jelen, srnec), černá zvěř (divoké prase), medvěd
  • b) nízká: zajíc a divoký králík

• Pernatá: bažant, koroptev, křepelka

Ryby

• mořské: treska (filé), tuňák, mořský losos, makrela, sardinky
• stěhovavé: losos, úhoř, kaviár
• sladkovodní: kapr, pstruh, štika, sumec, okoun, cejn

Korýši a měkkýši

• Patří zde: garnáti – krevety, krabi, raci, langusty, humři.
• Měkkýši: šneci, sépie, šneci, mušle- ústřice, slávka jedla, lastura.

Masné výrobky

Suroviny

• maso: vepřové, drůbeží, hovězí
• špek: zdroj tuku
• voda: zálivka, je pro usnadnění míchání
• sůl
• koření
• ochucovadla
• střeva

Dovolené přísady:

• kyselina askorbová – uchovává barviva
• glutamát – ochucovadlo
• škrob – pojivo
• fosfáty – emulgátory
• želatina – z kůže, vaziv, z kostí
• cukr
• stolní olej
• mléčná, sojová bílkovina
• vejce

Druhy dělíme podle přípravy, ale i struktury výrobku

1) Drobné masné výrobky:

• jsou z rozmělněného masa, které se vytlačuje v souvislém prameni do obalů, které se od sebe oddělují přetáčením, převazováním a sponkováním. Jsou tepelně opracovány teplotou nad 70°C, po dobu 10 minut. Plní se do přírodních střev nebo do umělých klihovková-jedlá
• párky – jemně mletá homogenní směs
• klobásky – hrubší kousky masa
• špekáčky – hrubší kousky masa a jednotlivé kostky špeku

2) Měkké salámy:

• vyrábí se podobně jako drobné výrobky.
• do kroužkových střev – kabanos
• do tyčí – salám – šunkový, junior, gothajský

3) Tvrdé salámy:

• mají dlouhou trvanlivost
• větší tepelné opracování na závěr sušení – vysočina
• suché salámy – dlouhodobé sušení – lovecký

4) Syrové salámy

• suroviny jsou surové, trvanlivost je zajištěna zráním, sušením a uzením. Zrání až 100 dnů – Herkules, Poličan, Lovecký

5) Speciální masné výrobky

• požívají se na nejkvalitnější část masa (kýta). Jedná se o dietní výrobky s nízkým obsahem tuku (Moravské uzené, cikánská pečeně, debrecínská pečeně, anglická slanina)

6) Vařené mastné výrobky:

• jedná se o vnitřnosti a méně hodnotné části masa. Surovina se napřed tepelně upraví a po zpracování se opakovaně vaří. Přidávají se části kůže a želatina. Patří zde: tlačenka, jitrnice.

7) Uzená masa:

• jsou konzervované uzením a podle teploty kouře se dělí
• syrová masa: udí se studeným nebo teplým kouřem. Potom se musí ještě tepelně upravovat (uzené koleno, krkovička)
• vařená uzená masa: maso se napřed tepelně zpracuje a pak se ještě udí teplým nebo horkým kouřem. Nevyžaduje další úpravu a přímo se krájí.

8) Masové konzervy:

• maso se předem tepelně zpracovává. Trvanlivost se zde prodlužuje konzervováním v konzervách.
• čistá masa: maso ve vlastní šťávě
• upravené masa: guláš
• upravené s přílohou

9) Paštiky:

• složení – maso játra, slanina (vejce, smetana)

10) Šunka:

• zde se používá nejkvalitnější část masa – kýty, drůbeží. Maso se nejprve naloží do láku. Potom se naklepe ve speciálních bubnech. V mase se vážou bílkoviny. Plní se do forem a lisují. Tím se jednotlivé kusy spojí. Pak se vaří v páře o teplotě 70°C.  Některé se ještě udí studeným kouřem.

Článek Maso a masné výrobky – maturitní otázka se nejdříve objevil na Studijni-svet.cz.

   Otázka: Tuky a oleje

   Předmět: Zbožíznalství

   Přidal(a): Hany

Podle původu

• rostlinné (slunečnicový, olivový, řepkový olej, lněný)
• živočišné (sádla, máslo, hovězí lůj)

Podle konzistence

• tuhé (lůj)
• mazlavé (sádlo, máslo)
• tekuté, kapalné (oleje)

Podle použití

• potravinářský průmysl
• technické účely – lněný olej (výroba fermeže), kostní olej – výroba mýdla, svíček, hodinářský olej

Dělené podle obchodních druhů

• živočišné – máslo, sádlo, rybí olej a tuk
• rostlinné oleje
• margaríny
• ztužený pokrmový tuk

Chemické složení tuků

• Tuky jsou estery vyšších mastných kyselin a glycerolu. Dále jsou doplněny látkami steariny. V živočišných tucích se stearin nazývá cholesterol – zapříčiňuje ucpávání cév. V rostlinných tucích je to fitosterol – který není pro cévy problematický.

Mastné kyseliny

• Nasycené mastné kyseliny – mají pouze jednoduché vazby. Tvoří živočišné tuky. Kyselina máselná, stearová a palmitová.
• Nenasycené mastné kyseliny – mají jednu a více dvojných vazeb. Jsou obsaženy v rostlinných olejích. Kyselina olejová.

Živočišné tuky

• Máslo – vzniká hnětením a mícháním smetany
• Sádlo – vzniká vytavováním podkožního vaziva
• Rybí tuk – vzniká lisováním některých ryb – treska

Rostlinné oleje se získávají z olejnin, jejich lisováním, buď

• Za studena – olivový, panenský olej
• Za tepla – zahřívání nebo pražení

Oleje

• Olivový olej se získává lisováním zralých oliv, je nažloutlý. Patří mezi nejkvalitnější oleje se vysokým obsahem nenasycených mastných kyselin.
• Slunečnicový olej je z našich olejnin nejkvalitnější. Má nápadnou žlutou barvu.
• Řepkový olej je částečně tuhnoucí olej, který se používá do směsi olejů a na výrobu margarínů.
• Lněný olej se používá ve studené kuchyni, protože za tepla hořkne.
• Sojový, podzemnicový, vlašský olej. Kokosový tuk, tvoří nasycené mastné kyseliny. Používá se na cukrářské výrobky.
• Kakaové mléko se získává lisováním kakaových bobů.

Margaríny

• Emulgované tuky,  vyrábí se z rostlinného oleje.
• Při výrobě se přidává rybí tuk, ochucovadla soli, mléčná bílkovina (Laktóza), vitamíny, škrob.
• Dále se může přidat želatina, barvivo beta-karoten a kyselina sorbová jako konzervační prostředek. Rama, Hera, Flora

Ztužené pokrmové tuky (100% tuky) 

• Vyrábí se z rostlinných olejů, které se hydrogenují vodíkem za zvýšeného tlaku a přítomnosti katalyzátoru.
• Při hydrogenaci se štěpí dvojné vazby nenasycených mastných kyselin. Na uvolněné vazby se navazují vodíkové atomy. Jedná se tedy o ztužení kapalných olejů.
• Jsou potřebné na výrobu čokolády. Patří zde Omeqa, Lukana, Planta

Článek Tuky a oleje – maturitní otázka se nejdříve objevil na Studijni-svet.cz.

   Otázka: Obiloviny

   Předmět: Zbožíznalství

   Přidal(a): Hany

MLYNÁŘSKÉ VÝROBKY

• zpracování: čištění zrna, loupání, mletí (šrot, krupice, mouka)
• obilí, kroupy (ječmen), vločky (kukuřice, pšenice, oves), šrot (žito, ječmen, kukuřice), krupice, mouka, škrob, otruby, klíčky

PEKAŘSKÉ VÝROBKY

• suroviny: mouka, tekutina, kypřící prostředky (kvas, droždí, kypřící prášky + ochucovadla jako je sůl, cukr, koření, semena, vejce, tuk, alkohol.)
• chléb (žitná a pšeničná mouka) – druhy chleba: žitný, pšeničný, smíšený, grahamový, celozrnný, vícezrnný.
• běžné pečivo: bílé, tukové, -jemné pečivo: kynuté, listové, křehké, šlehané
• trvanlivé pečivo: perníky, sušenky, oplatky, piškoty, suchary, slané pečivo
• těstoviny: špagety, makaróny, vlasové a široké nudle, různé tvary (točené, dírkované, drážkové)

CUKR

• jednoduché cukry – monosacharidy: hroznový, ovocný, invertní, galaktóza-mléčný cukr
• složené cukry – disacharidy: třtinový cukr, řepkový cukr, mléčný cukr (laktóza), skladový cukr
• polysacharidy – škroby

MED

• směs dvou monosacharidů
• složení: 40% ovocný cukr, 30% hroznový cukr, 1 – 10%řepný cukr, 10 – 20% voda, 1% bílkovin, 1% minerálních látek, vitamíny, éterické oleje, přírodní barviva
• výroba – nektar, medovice (mšice), odstředěním, lisováním, tekutý med
• dělení –  květinový (nektar), medovicový (lesní med), včelí med (může být i s propolisem, mateří kašičkou, ochucený, s ovocem, pastovaný), když med krystalizuje, dokazuje, že je bez přidaných látek.

CUKRÁŘSKÉ VÝROBKY

• sortiment – karamely, žvýkací bonbony, cukroví a pečivo, žvýkačky, nikoliv pro léčebné účely, čokoláda, cukroví, cukrovinky, pastilky, lékořice, pendreky, fondán, žvýkací bonbony, zmrzlina, mandlové a arašídové cukrovinky

Článek Obiloviny – maturitní otázka se nejdříve objevil na Studijni-svet.cz.

   Otázka: Mléko a mléčné výrobky

   Předmět: Zbožíznalství

   Přidal(a): Hany

SLOŽENÍ:

Mléko je tekutina složená ze sušiny a vody:

• 13% sušina
• 87% voda
• 3,5% mléčná bílkovina
• 4,5% mléčný cukr (laktóza)
• 4% mléčný tuk
• 1% minerální látky

ZPRACOVÁNÍ A DRUHY MLÉKA

Zpracování mléka:

• příjem mléka a vstupní kontrola
• tepelné ošetření  – pasterizace- 90°C (vysoká pasterizace), šetrná- 71- 74°C, uperizace- 135- 150°C (trvanlivé mléko)
• odstřeďování
• balení a expedice

Druhy mléka:

• konzumní mléko (pasterizované- 2 dny)
• trvanlivé (uperizace- 3 měsíce)
• zahuštěné
• sušené
• kysané
• kyselé podmáslí
• smetana
• jogurty

VÝROBA SYRŮ A JEJICH SORTIMENT

• výroba- zahřívání mléka na 70°C (pasterizace)
• nastavení obsahu tuku (úprava přidáním nebo odebráním smetany)
• srážení mléka (přidávají se srážedla, které vysráží kasein) – výsledkem je sýřenina nebo tvaroh, ta se poté drobí nebo krájí
• lisování a tvarování sýrové hmoty
• !namáčení v solném roztoku!
• zrání sýra

DRUHY SÝRŮ

• podle druhu mléka
  • kravské – téměř všechny druhy sýrů
  • ovčí (brynza, oštěpek)
  • kozí
• podle obsahu tuku
  • smetanové – 50%
  • plnotučné – 45%
  • tučné – 40%
  • polotučné – 20%
  • nízkotučné – 10%
• podle obsahu vody
  • měkké sýry – čerstvé sýry a zrající
  • tvrdé sýry
• podle srážení
  • sladké sýry (měkké, zrající, tvrdé, plísňové, ovčí a kozí)
  • kyselé sýry (tvarůžky)

Článek Mléko a mléčné výrobky – maturitní otázka se nejdříve objevil na Studijni-svet.cz.

   Otázka: Vlivy působící na zboží

   Předmět: Zbožíznalství

   Přidal(a): veronika28

Vlivy působící na zboží

• působí ve sféře oběhu zboží
• mohou zboží změnit natolik, že se stane nejakostním, nekvalitním, nepouživatelným
• změny v užitné hodnotě mohou být dočasné (po skončení vlivu zanikají) trvalé (neprodejnost, nepouživatelnost,…)

Druhy vlivů

• Fyzikální
• Chemické
• Fyzikálně chemické
• Biologické
• Morální opotřebení
• Společenské (škody na zboží, krádeže)

Vlivy mechanické

• Působí na zboží převážně při přepravě, skladování, ale i při prodeji
• Do mechanických vlivů řadíme:
  • a) tlaky – při stohování výrobku, při ukládání většího množství
  • b) nárazy – vznikají při pádech a při vzájemných nárazech zboží (přeprava)
  • c) vibrace – otřesy při dopravě

• působení těchto vlivů nelze úplně vyloučit
• zmírňuje se vhodnou volbou obalů, dopravních prostředků

1. Vlivy fyzikální (klimatické)

TEPLOTA

• ovlivňuje vlastnost zboží např. plasty, drogistické zboží
• pro tyto druhy existuje určitá teplota, která je pro udržení jakosti nejvhodnější
• zvláštně nepříznivě působí změny teploty

Stoupající teplota

• tání látek s nízkým bodem tuhnutí (rozmražené výrobky, deformace svíček,…)
• enzymatické procesy ovlivňuje v přírodních tkaninách a tím urychlíme rozklad
• příznivé podmínky pro růst mikroorganismů zejména u potravin (plísně)
• zvyšuje odpařování vody a těkavých látek (vysychání potravin, odpařování lihu)
• způsobuje sublimaci (vyplňování tuhé látky) dezodorantů
• je příčinou srážení emulzí (pleťové krémy, majonéza)
• zvyšuje objem a délku výrobků s vysokou roztažností

Klesající teplota

• vylučování rozpuštěných látek (zákal piva, zákal voňavek)
• křehkost většiny výrobků z plastů včetně obalů
• rozpad emulzí

Teploty pod bodem mrazu

• znehodnocení některých druhu potravinářského zboží i průmyslového (brambory,…)
• roztržení obalů u výrobků s vyšším obsahem body

VLHKOST

• obsah vodní páry ve vzduchu, rozlišujeme vlhkost absolutní a relativní

Absolutní teplota

• množství vady obsažené v 1m vzduchu, vyjadřuje v gramech
• obsah vodní páry ve vzduchu je omezen horní hranicí, která je závislá na teplotě
• čím je teplota vyšší, tím více vodní páry je vzduch schopen pohltit

Relativní vlhkost vzduchu

• vždy se vztahuje k určité teplotě
• je to poměr skutečného množství vodní páry, které při dané teplotě obsahuje 1m² vzduchu k množství, které je vzduch při dané teplotě schopen pohltit
• vyjadřuje se v %, je to procento nasycení vzduchu vodní parou

SVĚTELNÉ ZÁŘENÍ

– působí na mnoho druhů zboží nepříznivě, jednotlivé jeho složky se na tom podílí

• Ultrafialová složka světelného zařízení – urychluje chemické reakce
• Viditelná složka světelného záření – růst mikroorganismů, nežádoucí změny vzhledu
• Infračervená složka světelného zařízení – zvýšení teploty ozařovaného materiálu

– nejvíce škodí zboží přímé sluneční záření, méně rozptýlené denní světlo

PRAŠNOST

• prach jsou drobné tuhé částice rozptýlené ve vzduchu, vznášející se v ovzduší
• prach znehodnocuje vzhled zboží, zhoršuje hygienický stav nebaleného zboží

2. Chemické vlivy

A) průmyslové havárie – úniky plynů, při zasažení může způsobit nepoužitelnost

B) působení chemicky agresivního zboží – svými výpravy působí na jiné druhy zboží, obaly i zařízení provozovny (rozpouštědla, ředidla,…)

3. Fyzikálně-chemické vlivy

• nejdůležitějším důsledkem působení těchto vlivů je KOROZE
• spočívá v tom, že chemické sloučeniny, které tvoří určité zboží reaguje s chemickým  prostředím a důsledkem je narušení zboží
• podle prostředí, které na zboží působí rozlišujeme korozi takto:
  • A) atmosférickou
  • B) půdní
  • C) biologickou

• korozí podléhají všechny materiály, nejen kovy, plasty,…

4. Biologické vlivy

A) Vnitřní (interní)

• u potravinářského zboží působením enzymů
• enzymy jsou složité organické látky přítomné v rostlinném a živočišném těle
• enzymy rozkládají složité organické látky (bílkoviny, tuky, sacharidy) na jednodušší

B) Vnější (externí)

• vyplývají z přítomností živých organismů
• jde o škůdce rostlinného původu a živočišného původu

MIKROORGANISMY

• jednobuněčné organismy lišící se tvarem, způsobem a rychlostí rozmnožování
• podle látkové výměny dělíme :
  • A)  Autotrofní – všechny složky těla z minerálních látek s využitím sluneční energie
  • B) Heterotrofní – potřebují část živin organického původu

• způsobuje rozklad, dostávají se na povrch zboží nebo pronikají dovnitř
• svou činností většinou zboží znehodnocuje
• celá řada mikroorganismů se využívá v potravinářství a lékařství
• do této skupiny patří BAKTERIE, KVASINKY, PLÍSŇĚ

Bakterie

• tvar tyčinkovitý (bacily), kulovitý (koky), rohlíčkovitý (vibria) a spirálovitý (spirila)
• vytváří spory a tím jsou schopny přežívat i za nepříznivých podmínek
• způsobuje hnití a některé druhy kvašení

Kvasinky a kvasinkové organismy

• patří mezi houby, jsou jednobuněčné
• rozmnožují se převážně pučením, přenáší se vzduchem a hmyzem
• mají schopnost zkvašovat cukry
• pravé kvasinky jsou využívány v potravinářském průmyslu
• nepravé kvasinky vyvolávají nežádoucí kvašení (zákal piva, zkvašení medu,…)

Plísně

• patří mezi houby
• plesnivění podléhá zboží organického původu s vyšším obsahem vody, dusíkatých látek a sacharidů
• je podmíněno mikroklimatickými podmínkami
• počínající plesnivění se projevuje charakteristickým pachem, později zbarvení
• dochází ke štěpení sacharidů, bílkovin, tuků a organických kyselin
• vytváří se podmínky pro napadení hnilobnými bakteriemi

Zásady skladování (Skladovací podmínky)

• zásada obměňování zásob
• zásada nedovoleného sousedství (koření x drogerie)
• vhodné skladování
• podmínky CTeplota
• přehled a rozmisťování zboží
• hygiena a vhodné typy skladu

Druhy skladů

Otevřené sklady

• pouze úprava podkladu a podlahy, jsou oplocené
• chrání zboží před odcizením
• skladujeme zboží odolné klimatickým vlivům (štěrk, písek, řezivo,…)

Polootevřené sklady

• zastřešené, bez stěn
• chrání před vodními srážkami (cihlářské zboží, sklářské zboží)

Uzavřené sklady

• jednopodlažní halové, vícepodlažní, podsklepené, klimatizované, neklimatizované,..
• používají se pro skladování většiny sortimentních skupin zboží (drogerie,textil,elektro,…)

Speciální sklady

• splňují podmínky uzavřených skladů, jsou klimatizovány a různě speciálně upraveny
• skladováni zboží, které vyžaduje zvláštní skladovací podmínky
• chladírny, mrazáky, dozrávárny ovoce, skaldy pro ovoce a zeleninu s upravenou atmosférou

PALETIZACE

• využití palet pro přepravu, manipulaci a skladování zboží
• zboží je umístěno na paletách normalizovaných rozměrů
• paleta je dřevěná nebo kovová plošina, uzpůsobena pro manipulaci vidlicový vozík
• urychluje přepravu zboží, usnadňuje manipulaci se zbožím, lépe prostory ve skladu
• podle konstrukce se rozlišuje 3 druhy palet :
  • A, prostá
  • B, ohradová – s bočními stěnami
  • C, skříňová – s bočními stěnami a víkem

KONTEJNARIZACE

• manipulační systém, který využívá objemných nosných prostředků pro přepravu zboží
• šetří čas, fyzickou námahu, mluvíme o dopravě bez překládky
• podle konstrukce rozdělujeme kontejnery :
  • A, skříňové
  • B, nádržkové – kapaliny, sypké hmoty
  • C, měkké skládací – kapaliny,sypké hmoty

Článek Vlivy působící na zboží – maturitní otázka se nejdříve objevil na Studijni-svet.cz.

   Otázka: Ochrana užitných vlastností zboží, škodlivé vlivy působící na zboží

   Předmět: Zbožíznalství

   Přidal(a): Mitchie

Škodlivé vlivy působící na zboží

• vlivy snižující užitnou hodnotu zboží. Jsou to vlivy, které snižují užitnou hodnotu zboží. Jedná se o vlivy fyzikální, chemické, biologické, morální opotřebení a vlivy společenské.

1) Fyzikální vlivy

• Mechanické vlivy – v dopravě i při manipulaci ve skladech poškozují zboží tlaky, otřesy, nárazy. Proti těmto vlivům se chráníme vhodnými obaly. (např. zajištění zboží proti pohybu na ložné ploše).
• Klimatické vlivy
  • Teplota
    • stoupající – tání látek, rozklad (zrání, klíčení), odpařování vody, vypařování tuhé látky (sublimace u naftalínu, dezodorantů atd.), srážení emulzí (krémy, majonéza a jiné)
    • klesající – zákal piva z podchlazení, zákal voňavek, křehkost plastů, aj. ;
  • Vlhkost – relativní vlhkost vzduchu, která vyjadřuje % nasycenosti vzduchu vodní párou při zjištěné teplotě
  • Světlo
    • viditelné světlo – působí ztrátu barvy sluneční záření – proniká obalem
    • ultrafialové záření – urychluje oxidační děje, rozklad tuků

2) Chemické vlivy

• koroze = způsobuje vady vzhledové a funkční – vzájemné ovlivňování zboží různého látkového složení (pachy, jedovaté výpary)

3) Biologické vlivy

• biologické změny – dýchání, klíčení, zrání, autolýza (zrání sýru), plísně, kvasinky (způsobují kvašení vína, moštů,zákal v pivu..)
• vliv škůdců – působení mikroorganismů (hubíme desinfekcí)
  • hubení hmyzu (hubíme dezinsekcí) – hubení větších živočichů (hubíme deratizací)

4) Morální opotřebení – zejména u průmyslového zboží, demodace výrobku = zastarání

5) Společenské vlivy – škody na zboží způsobené požárem, povodněmi, krádežemi, neodborné, nešetrné a nedbalé zacházení se zbožím

Ochrana užitných vlastností zboží

Užitné vlastnosti zboží je nutno chránit před škodlivými vlivy.  Cílem je zabezpečit, aby se užitné vlastnosti a jakost zboží uchovaly až do doby spotřeby.

Proti působením škodlivých vlivů chráníme zboží zejména těmito způsoby:

• Konzervací potravin
• Povrchovou úpravou
• Balením zboží
• Správným skladováním

1) Konzervace potravin

Člověk se vždy snažil hledat prostředky, jak konzervovat potraviny, aby si zajistil svoji obživu a mohl konzumovat určité potraviny v celoročním období (ovoce, zelenina, houby, ryby…).

Metody konzervace:

Zalití v tuku – používá se ve Francii, kde tímto způsobem konzervují husí a kachní maso a masové pomazánky.

• Nasolení – ryby, zboží se musí skladovat v suchém prostředí.
• Uzení – uzené makrely, šproty, masa, klobásy, salámy a další uzeniny.
• Sušení – odstraňuje se značná část vody. Pouze potraviny s menší velikostí. Suší se maso, ovoce, zelenina, houby, koření, těstoviny.
• Konzervace teplem
  • pasterizace – mléko, některé druhy polokonzerv, džusy,
  • sterilizace – kompoty, marmelády, džemy, zeleninové saláty, okurky, masové konzervy.
• Konzervace chladem – zmrazení okamžité při – 45 °C ovoce, zeleniny, maso, ryby, polotovary (plněné papriky, knedlíky, …), mléčné výrobky (nanuky, zmrzliny…).
• Pomocí konzervačních látek – přidávají se do potravin při jejich technologickém zpracování tzv. E – aditiva mají za úkol zabránit rozvoji nežádoucí mikroflóry

2) Povrchová úprava

• Spočívá v tom, že se na povrch nanese ochranná vrstva  – tzv. pokovování, smaltování, lakování, nanesení minerálních olejů, vazelíny, parafíny, asfalty, plasty zejména u průmyslových výrobků (šrouby, plechy, kovové nářadí a náčiní, lednice, nádobí, výrobky ze dřeva…).
• U potravin spočívá v pocínování plechovek, někdy je potřeba ještě pocínovaný plech lakovat např. kyselé prostředí některých potravinářských náplní může způsobit korozi.

3) Balení zboží

• Obal je neodmyslitelnou součástí výrobku.

Funkce obalu:

• ochrannou – chrání zboží před vlivy a poškozením
• manipulační – jeho konstrukce umožňuje snadnou ovladatelnost jak při skladování tak i pro spotřebitele (otevírání plechovek …)
• komerční – umožňuje spotřebiteli snadné rozpoznání zboží, podává spotřebiteli informace o výrobku (název, složení, DMT, DS, požití, výrobce, …)

Druhy obalů:

• a) přepravní – chrání zboží při přepravě a skladování, ulehčuje manipulaci se zbožím (snadná manipulace, mechanická pevnost) pytle, bedny, palety
• b) skupinové – obchodní (vytvářejí menší manipulační celky) sdružují určitý počet spotřebitelských obalů
• c) spotřebitelské – obal slouží společně se zbožím spotřebiteli, zaručuje hygienu a kulturu prodeje (sáčky, kelímky, krabičky, tuby, láhve..), je součástí výrobku
• d) podle četnosti oběhu – obaly vratné (láhve na pivo) a nevratné (plechovky…)

Materiál obalů

• Papírové obaly – nejrozšířenější, cenově dostupné, hygienicky prodyšné, rozkladem neničí přírodu
• Plastové obaly – oblíbený materiál, vyrábí se z ropy, pružnost, neprodyšnost, snadné tvarování, závažné problémy s likvidací
• Kovové obaly – vynikající pevnost, plechovky, sudy, problém s likvidací
• Sklo – chemická netečnost, průhlednost,
• Dřevo – nízká hmotnost, bedny na přepravu zboží (ovoce, zelenina, cenově dostupné
• Textilní – dobrá prodyšnost, požívají se na zemědělské produkty, kávu, kakao, obilí

Článek Ochrana užitných vlastností zboží, škodlivé vlivy se nejdříve objevil na Studijni-svet.cz.

   Otázka: Potravinářské zboží

   Předmět: Zbožíznalství

   Přidal(a): Hany

SORTIMENT

• Ovoce, zelenina, brambory, houby, maso a mastné výrobky, mléko a mléčné výrobky, tuky, dětská výživa, polotovary, dietní výrobky, výrobky studené kuchyně, káva, čaj, kakao kávoviny, čokoláda a cukrovinky, sůl, nápoje, koření, polévkové přípravky

SLOŽENÍ POTRAVIN

• Živiny, tuky, bílkoviny, cukry, minerální látky (vápník, sodík, draslík, fosfor, hořčík, chlor, železo, zinek, jod), voda, vitamíny, enzymy, přísady (barviva, aromatické látky, chuťové látky, sladidla, konzervační látky, antioxidanty, zahušťovadla, stabilizátory, emulgátory

ZKÁZA POTRAVIN

• Fyzikální změny potravin: vysychání, vlhnutí, hrudkování, porušení buněčných stěn, změna chuti, barvy, urychlení chemického procesu, chemické a mikrobiální změny
  • Ideální skladovací podmínky: sucho, chladno, ochrana před světlem (temno)
• Biochemické a chemické změny: enzymy- nežádoucí účinky žluknutí tuku, odbourání vitamínů
  • Žádoucí účinky křehnutí masa, dozrávání ovoce
• Změna vlivem mikroorganismů: enzymy těchto mikroorganismů odbourávají živiny v potravinách- pachové a chuťové změny, kvašení, kysání, hniloba, plesnivění
• Zkáza vlivem škůdců: hmyz nebo jejich larvy (brouci, mouchy, červy, moli, šváby, ale i hlodavci jako jsou myši a krysy)-bráníme se dodržováním čistoty

KONZERVACE POTRAVIN

• zabránění narušení potravin- cílem je usmrcení mikroorganismů nebo zničení jejich životních podmínek

PŘEHLED METOD

• vyšší teploty- sterilizace- 120°C , – pasterizace- 68 – 85°C – zachování více živin nižší trvanlivost (mléko, ovocné šťávy, kompoty)
• zahřívání na velmi vysokou teplotu- uperizace- 130°C, – zůstává více živin
• nižší teplota – chlazení – 8 – 18 °C, – zmrazení – 0 – 18 °C (úplné zmrazování od -30 až -40°C a skladování při -18°C)
• sušení- odstraňování vody
• vakuové balení
• bakteriální filtrace
• nanášení ochranných vrstev

CHEMICKÉ METODY

• nakládání
• uzení
• zpracování kyselým roztokem
• přidávání konzervačních látek (cukr, alkohol, tuk, sůl)

Článek Potravinářské zboží – maturitní otázka se nejdříve objevil na Studijni-svet.cz.