Otázka: Suroviny v potravinářském průmyslu
Předmět: Potravinářství
Přidal(a): Anonym
Suroviny v potravinářském průmyslu, zdravotní nezávadnost a jakost potravin Hygiena, sanitace, bezpečnost práce a ochrana zdraví
Požadavky na skladovací prostory:
- střechy, zdi skladů musí být neporušené a vodotěsné, podlahy rovné, hladké, okna musí být zasklená, opatřená pletivem
- dveře a okna musí těsnit
- konstruován tak, aby umožňoval samovolnou cirkulaci vzduchu
- izolace proti zemní vlhkosti
- dopravní tunely a násypky musí být dobře větrané a přístupné
- před naplněním skladů a sil musí být skladovací prostory vyčištěné a dezinfikované
- veškerá mechanizace musí být pravidelně kontrolována
Zdravotní nezávadnost potravin:
Rizika dělíme na:
- Biologická
- Chemická
- Fyzikální
Hygiena a sanitace:
➤ Správná výrobní praxe – postupy zaměřené na zajišťování celkové jakosti výrobků tzn. způsobilosti k uvedenému či předpokládanému použití. Zabývá se všeobecnou kontrolou a výrobními postupy.
➤ Správná hygienická praxe – postupy zaměřené na zabezpečení zdravotní nezávadnosti výrobků . Zabývá se hygienickou kontrolou a výrobními postupy. Správná hygienická praxe je součástí Správné výrobní praxe.
➤ Hygiena potravin – veškerá opatření nezbytná k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin v jakémkoliv stádiu manipulace s potravinami.
➤ Provozní hygiena – veškerá opatření, týkající se pracovišť potravinářských provozoven, nezbytná k zajištění zdravotní nezávadnosti a jakosti potravin a surovin.
➤ Osobní hygiena – veškerá opatření, týkající se pracovníků potravinářských provozoven, nezbytná k zajištění zdravotní nezávadnosti a jakosti potravin a surovin.
➤ Dezinfekce – aplikace dezinfekčních prostředků – ošetření čistých povrchů pro dostatečné potlačení mikroorganismů.
➤ Sanitační řád – soubor nezbytných standardů a opatření a soubor popisů postupů činností, týkající se sanitace, včetně zařazení metod a účinných kontrolních postupů k posouzení spolehlivosti provádění sanitace.
➤ HACCP – Hazard Analysis Critical Control Points – systém, který analyzuje možná nebezpečí a stanovuje kritické body k ovládání nebezpečí ve výrobě potravin, stanovuje kritické meze, které nesmí hodnota sledovaného znaku překročit a určuje postupy v případě překročení těchto mezí.
➤ Kritický bod – krok, ve kterém lze aplikovat kontrolu a který je nezbytný pro prevenci nebo odstranění potravinářského bezpečnostního rizika.
➤ Kritická mez – hodnota, která odděluje přijatelné od nepřijatelného.
Podlahy:
- Musí se snadno čistit a musí být udržovány v dobrém stavu. Záleží na účelech výroby.
- Měly by být vyrobeny z odolných, vodotěsných, omyvatelných, opravitelných, nekluzkých a netoxických materiálů, bez prasklin.
- Místa spojení mezi podlahou a zdí musí být zaoblená, vodou nepropustná.
- Na podlaze se nesmí vyskytovat kaluže vody nebo jiné tekutiny (odvodové kanály)
Stěny:
- Musí se snadno čistit, udržovat v čistotě a dobrém stavu
- Měly by být vyrobeny z odolných, vodotěsných, omyvatelných, opravitelných a netoxických materiálů.
- Místa spojení mezi podlahou, zdí a stropy musí být zaoblená, hladká a utěsněná.
Stropy:
- Musí být povrchově upraveny a udržovány, tak aby se zabránilo prosakování a hromadění špíny nebo prachu a aby byla minimalizována možnost kondenzace, vzniku plísní a drolení nebo odpadávání povrchu.
Bezpečnost potravin:
- Musí vyrábět jen potraviny bezpečné a vhodné pro konzumaci a poskytovat spotřebitelům jasné informace o jednotlivých výrobcích a o zacházení s nimi (především na obalech).
- Bezpečnost si musí zajistit i spotřebitel sám na základě informací na obalech.
Jakost potravin:
- “Kvalita potravin”
- Stanoveny zákonem a vyhláškami
- Různé jakostní třídy (u vajec A a B, u šunky podíl masa, u másla podíl tuku)
- Pro zachování odpovídající jakosti musí být při výrobě, přepravě, skladování, distribuci, prodeji i při skladování v domácnosti dodrženy vhodné podmínky (teplota, vlhkost, bez přístupu světla apod.
Bezpečnost práce a ochrana zdraví “BOZP”:
- Povinnosti zaměstnavatele a zaměstnance, stanovené zákonem či vyhláškou.
- Zahrnuje požadavky na mycí, čístící a dezinfekční prostředky, oblečení a ochranné pomůcky, čistotu pracoviště a bezpečnost.
Suroviny v potravinářství:
- požadavky na suroviny
- Potraviny musí být zdravotně nezávadné, pocházet ze známých zdrojů a musí splňovat jakostní znaky.
- Sleduje se původ potraviny.
- Suroviny živočišného původu:
- Maso a masné výrobky
- Ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich
- Mléko a mléčné výrobky
- Vejce a výrobky z nich
- Suroviny rostlinného původu:
- Obiloviny a výrobky z obilovin.
- Luštěniny a výrobky z luštěnin.
- Olejniny a výrobky z olejnin.
- Cukr, další sladidla a cukrovinky.
- Čerstvé a zpracované ovoce.
- Čerstvá a zpracovaná zelenina.
- Brambory, výrobky z brambor a další okopaniny.
- Čaje.
- Káva a kávoviny.
- Kakao, čokoláda a čokoládové cukrovinky.
- Koření a další ochucovadla
