Suroviny v potravinářském průmyslu

 

   Otázka: Suroviny v potravinářském průmyslu

   Předmět: Potravinářství

   Přidal(a): Anonym

 

Suroviny v potravinářském průmyslu, zdravotní nezávadnost a jakost potravin Hygiena, sanitace, bezpečnost práce a ochrana zdraví

Požadavky na skladovací prostory:

  • střechy, zdi skladů musí být neporušené a vodotěsné, podlahy rovné, hladké, okna musí být zasklená, opatřená pletivem
  • dveře a okna musí těsnit
  • konstruován tak, aby umožňoval samovolnou cirkulaci vzduchu
  • izolace proti zemní vlhkosti
  • dopravní tunely a násypky musí být dobře větrané a přístupné
  • před naplněním skladů a sil musí být skladovací prostory vyčištěné a dezinfikované
  • veškerá mechanizace musí být pravidelně kontrolována

 

Zdravotní nezávadnost potravin:

Rizika dělíme na:

  1. Biologická
  2. Chemická
  3. Fyzikální

 

Hygiena a sanitace:

Správná výrobní praxe – postupy zaměřené na zajišťování celkové jakosti výrobků tzn. způsobilosti k uvedenému či předpokládanému použití. Zabývá se všeobecnou kontrolou a výrobními postupy.

Správná hygienická praxe – postupy zaměřené na zabezpečení zdravotní nezávadnosti výrobků . Zabývá se hygienickou kontrolou a výrobními postupy. Správná hygienická praxe je součástí Správné výrobní praxe.

Hygiena potravin – veškerá opatření nezbytná k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin v jakémkoliv stádiu manipulace s potravinami.

Provozní hygiena – veškerá opatření, týkající se pracovišť potravinářských provozoven, nezbytná k zajištění zdravotní nezávadnosti a jakosti potravin a surovin.

Osobní hygiena – veškerá opatření, týkající se pracovníků potravinářských provozoven, nezbytná k zajištění zdravotní nezávadnosti a jakosti potravin a surovin.

Dezinfekce – aplikace dezinfekčních prostředků – ošetření čistých povrchů pro dostatečné potlačení mikroorganismů.

Sanitační řád – soubor nezbytných standardů a opatření a soubor popisů postupů činností, týkající se sanitace, včetně zařazení metod a účinných kontrolních postupů k posouzení spolehlivosti provádění sanitace.

HACCP – Hazard Analysis Critical Control Points – systém, který analyzuje možná nebezpečí a stanovuje kritické body k ovládání nebezpečí ve výrobě potravin, stanovuje kritické meze, které nesmí hodnota sledovaného znaku překročit a určuje postupy v případě překročení těchto mezí.

Kritický bod – krok, ve kterém lze aplikovat kontrolu a který je nezbytný pro prevenci nebo odstranění potravinářského bezpečnostního rizika.

Kritická mez – hodnota, která odděluje přijatelné od nepřijatelného.

 

Podlahy:

  • Musí se snadno čistit a musí být udržovány v dobrém stavu. Záleží na účelech výroby.
  • Měly by být vyrobeny z odolných, vodotěsných, omyvatelných, opravitelných, nekluzkých a netoxických materiálů, bez prasklin.
  • Místa spojení mezi podlahou a zdí musí být zaoblená, vodou nepropustná.
  • Na podlaze se nesmí vyskytovat kaluže vody nebo jiné tekutiny (odvodové kanály)

 

Stěny:

  • Musí se snadno čistit, udržovat v čistotě a dobrém stavu
  • Měly by být vyrobeny z odolných, vodotěsných, omyvatelných, opravitelných a netoxických materiálů.
  • Místa spojení mezi podlahou, zdí a stropy musí být zaoblená, hladká a utěsněná.

 

Stropy:

  • Musí být povrchově upraveny a udržovány, tak aby se zabránilo prosakování a hromadění špíny nebo prachu a aby byla minimalizována možnost kondenzace, vzniku plísní a drolení nebo odpadávání povrchu.

 

Bezpečnost potravin:

  • Musí vyrábět jen potraviny bezpečné a vhodné pro konzumaci a poskytovat spotřebitelům jasné informace o jednotlivých výrobcích a o zacházení s nimi (především na obalech).
  • Bezpečnost si musí zajistit i spotřebitel sám na základě informací na obalech.

 

Jakost potravin:

  • Kvalita potravin
  • Stanoveny zákonem a vyhláškami
  • Různé jakostní třídy (u vajec A a B, u šunky podíl masa, u másla podíl tuku)
  • Pro zachování odpovídající jakosti musí být při výrobě, přepravě, skladování, distribuci, prodeji i při skladování v domácnosti dodrženy vhodné podmínky (teplota, vlhkost, bez přístupu světla apod.

 

Bezpečnost práce a ochrana zdraví “BOZP”:

  • Povinnosti zaměstnavatele a zaměstnance, stanovené zákonem či vyhláškou.
  • Zahrnuje požadavky na mycí, čístící a dezinfekční prostředky, oblečení a ochranné pomůcky, čistotu pracoviště a bezpečnost.

 

Suroviny v potravinářství:

  • požadavky na suroviny
    • Potraviny musí být zdravotně nezávadné, pocházet ze známých zdrojů a musí splňovat jakostní znaky.
    • Sleduje se původ potraviny.
    • Suroviny živočišného původu:
      • Maso a masné výrobky
      • Ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich
      • Mléko a mléčné výrobky
      • Vejce a výrobky z nich
    • Suroviny rostlinného původu:
      • Obiloviny a výrobky z obilovin.
      • Luštěniny a výrobky z luštěnin.
      • Olejniny a výrobky z olejnin.
      • Cukr, další sladidla a cukrovinky.
      • Čerstvé a zpracované ovoce.
      • Čerstvá a zpracovaná zelenina.
      • Brambory, výrobky z brambor a další okopaniny.
      • Čaje.
      • Káva a kávoviny.
      • Kakao, čokoláda a čokoládové cukrovinky.
      • Koření a další ochucovadla





Další podobné materiály na webu: