Otázka: Suroviny v potravinářském průmyslu

   Předmět: Potravinářství

   Přidal(a): Anonym

Suroviny v potravinářském průmyslu, zdravotní nezávadnost a jakost potravin Hygiena, sanitace, bezpečnost práce a ochrana zdraví

Požadavky na skladovací prostory:

• střechy, zdi skladů musí být neporušené a vodotěsné, podlahy rovné, hladké, okna musí být zasklená, opatřená pletivem
• dveře a okna musí těsnit
• konstruován tak, aby umožňoval samovolnou cirkulaci vzduchu
• izolace proti zemní vlhkosti
• dopravní tunely a násypky musí být dobře větrané a přístupné
• před naplněním skladů a sil musí být skladovací prostory vyčištěné a dezinfikované
• veškerá mechanizace musí být pravidelně kontrolována

Zdravotní nezávadnost potravin:

Rizika dělíme na:

1. Biologická
2. Chemická
3. Fyzikální

Hygiena a sanitace:

➤ Správná výrobní praxe – postupy zaměřené na zajišťování celkové jakosti výrobků tzn. způsobilosti k uvedenému či předpokládanému použití. Zabývá se všeobecnou kontrolou a výrobními postupy.

➤ Správná hygienická praxe – postupy zaměřené na zabezpečení zdravotní nezávadnosti výrobků . Zabývá se hygienickou kontrolou a výrobními postupy. Správná hygienická praxe je součástí Správné výrobní praxe.

➤ Hygiena potravin – veškerá opatření nezbytná k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin v jakémkoliv stádiu manipulace s potravinami.

➤ Provozní hygiena – veškerá opatření, týkající se pracovišť potravinářských provozoven, nezbytná k zajištění zdravotní nezávadnosti a jakosti potravin a surovin.

➤ Osobní hygiena – veškerá opatření, týkající se pracovníků potravinářských provozoven, nezbytná k zajištění zdravotní nezávadnosti a jakosti potravin a surovin.

➤ Dezinfekce – aplikace dezinfekčních prostředků – ošetření čistých povrchů pro dostatečné potlačení mikroorganismů.

➤ Sanitační řád – soubor nezbytných standardů a opatření a soubor popisů postupů činností, týkající se sanitace, včetně zařazení metod a účinných kontrolních postupů k posouzení spolehlivosti provádění sanitace.

➤ HACCP – Hazard Analysis Critical Control Points – systém, který analyzuje možná nebezpečí a stanovuje kritické body k ovládání nebezpečí ve výrobě potravin, stanovuje kritické meze, které nesmí hodnota sledovaného znaku překročit a určuje postupy v případě překročení těchto mezí.

➤ Kritický bod – krok, ve kterém lze aplikovat kontrolu a který je nezbytný pro prevenci nebo odstranění potravinářského bezpečnostního rizika.

➤ Kritická mez – hodnota, která odděluje přijatelné od nepřijatelného.

Podlahy:

• Musí se snadno čistit a musí být udržovány v dobrém stavu. Záleží na účelech výroby.
• Měly by být vyrobeny z odolných, vodotěsných, omyvatelných, opravitelných, nekluzkých a netoxických materiálů, bez prasklin.
• Místa spojení mezi podlahou a zdí musí být zaoblená, vodou nepropustná.
• Na podlaze se nesmí vyskytovat kaluže vody nebo jiné tekutiny (odvodové kanály)

Stěny:

• Musí se snadno čistit, udržovat v čistotě a dobrém stavu
• Měly by být vyrobeny z odolných, vodotěsných, omyvatelných, opravitelných a netoxických materiálů.
• Místa spojení mezi podlahou, zdí a stropy musí být zaoblená, hladká a utěsněná.

Stropy:

• Musí být povrchově upraveny a udržovány, tak aby se zabránilo prosakování a hromadění špíny nebo prachu a aby byla minimalizována možnost kondenzace, vzniku plísní a drolení nebo odpadávání povrchu.

Bezpečnost potravin:

• Musí vyrábět jen potraviny bezpečné a vhodné pro konzumaci a poskytovat spotřebitelům jasné informace o jednotlivých výrobcích a o zacházení s nimi (především na obalech).
• Bezpečnost si musí zajistit i spotřebitel sám na základě informací na obalech.

Jakost potravin:

• “Kvalita potravin”
• Stanoveny zákonem a vyhláškami
• Různé jakostní třídy (u vajec A a B, u šunky podíl masa, u másla podíl tuku)
• Pro zachování odpovídající jakosti musí být při výrobě, přepravě, skladování, distribuci, prodeji i při skladování v domácnosti dodrženy vhodné podmínky (teplota, vlhkost, bez přístupu světla apod.

Bezpečnost práce a ochrana zdraví “BOZP”:

• Povinnosti zaměstnavatele a zaměstnance, stanovené zákonem či vyhláškou.
• Zahrnuje požadavky na mycí, čístící a dezinfekční prostředky, oblečení a ochranné pomůcky, čistotu pracoviště a bezpečnost.

Suroviny v potravinářství:

• požadavky na suroviny
  • Potraviny musí být zdravotně nezávadné, pocházet ze známých zdrojů a musí splňovat jakostní znaky.
  • Sleduje se původ potraviny.
  • Suroviny živočišného původu:
    • Maso a masné výrobky
    • Ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich
    • Mléko a mléčné výrobky
    • Vejce a výrobky z nich
  • Suroviny rostlinného původu:
    • Obiloviny a výrobky z obilovin.
    • Luštěniny a výrobky z luštěnin.
    • Olejniny a výrobky z olejnin.
    • Cukr, další sladidla a cukrovinky.
    • Čerstvé a zpracované ovoce.
    • Čerstvá a zpracovaná zelenina.
    • Brambory, výrobky z brambor a další okopaniny.
    • Čaje.
    • Káva a kávoviny.
    • Kakao, čokoláda a čokoládové cukrovinky.
    • Koření a další ochucovadla

Článek Suroviny v potravinářském průmyslu se nejdříve objevil na Studijni-svet.cz.