Hygiena získávání a uchovávání mléka

 

Otázka: Hygiena získávání a uchovávání mléka

Předmět: Výživa a chov zvířat

Přidal(a): Lucie Barešová

 

a) Popište hygienu dojení a uchovávání mléka na farmách

  • NK test – Posuzování množství somatických buněk v mléce – Mléko odstříkáme na posuzovací paletu (,,lívanečník”), která obsahuje čtyři mističky ( v každé mističce se posuzuje jedna čtvrtina vemene), do každé mystičky 2ml mléka a 2ml reakčního roztoku (na bázi fenolu) – Pokud tekutina v misce začne hrudkovatět nebo gelovatět, můžeme usoudit že kráva má mastitidu – Mléko se musí poté zlikvidovat
  • Testování na rezidua – Testování mléka na rezidua je proces detekce nežádoucích látek, jako jsou pesticidy a antibiotika. Používají se např. chromatografické metody a imunologické testy (ELISA). Tento proces je důležitý pro bezpečnost potravin a ochranu spotřebitelů před kontaminací.
  • Testování kyselosti- titrace – Za standardní znak kvality mléka od zdravé dojnice je považována hodnota titrační kyselosti v rozmezí 6,2 až 7,8 mmol/l. Při mastitidách titrační kyselost mléka klesá až na hodnoty 4 mmol/l.
  • Testování na mikroorganismy – nesmí překročit 100 000 mikroorg. V 1ml.

 

Jak má vypadat výsledek mléka, které je v pořádku?

  • CPM – celkový počet mikroorganismů v 1 ml při 30 °C 100 000 KTJ!
  • PSB – počet somatických buněk (buňky a útvary z krve a z ml. plazmy), v 1 ml 400 000!
  • RIL – rezidua inhibičních látek (antibiotika, pesticidy, toxiny, sanitační látky atd.), test na RIL musí být negativní!

 

Hygiena dojení

  • Čištění a dezinfekce dojících strojů:
  • Pravidelné čištění a dezinfekce dojících strojů jsou nezbytné pro prevenci přenosu bakterií a kontaminace mléka. Alkalická a kyselé.
  • Používání vhodného pracovního oděvu a rukavic:
  • Dojící personál by měl nosit vhodný pracovní oděv a rukavice, aby minimalizoval možnost kontaminace mléka a snížil riziko infekce.
  • Pravidelná kontrola a péče o dojící zařízení:
  • Stroje a zařízení používané při dojení by měly být pravidelně kontrolovány a údržbáři by měli provádět preventivní opatření.
  • Šetrné zacházení dojicího personálu:
  • Dojicí personál by měl dodržovat šetrné postupy při manipulaci se zvířaty a dojením, aby minimalizoval stres u dojnic a zamezil možnému zranění.
  • Prevence mastitidy a dalších infekcí:
  • Používání vhodných dezinfekčních prostředků na struky a monitorování zdraví dojnic jsou klíčovými prvky prevence mastitidy a dalších infekcí.
  • Školení zaměstnanců v oblasti hygieny dojení:
  • Zaměstnanci by měli být pravidelně školeni v oblasti hygieny dojení, aby byli obeznámeni s nejnovějšími postupy a bezpečnostními standardy. Zdravotní, hygienický průkaz.

 

Proces dojení

  • Příprava dojicího zařízení:
  • Dezinfekce a příprava dojicího zařízení, včetně dojících strojů a nádob na mléko.
  • Příprava dojnic:
  • Dojnice jsou přivedeny k dojícímu zařízení. Před dojením se čistí a ošetřují struky.
  • Dojení:
  • Dojící stroje jsou připojeny k jednotlivým strukům dojnic, a dochází k odběru mléka. Moderní farmy používají automatizované systémy dojení.
  • Kontrola struk a mléka:
  • Počáteční kontrola struků a průběžná kontrola mléka zajišťují, že nedochází k žádným anomáliím nebo problémům. Dezinfekce před dojením. Umytí a usušení struků.
  • Odběr vzorků pro testování:
  • Některé farmy pravidelně odebírají vzorky mléka pro testování kvality, obsahu tuků, bílkovin a dalších parametrů.
  • Konec dojení:
  • Po dokončení dojení jsou dojící stroje odstraněny a dojnice jsou propuštěny. Dezinfekce po dojení.
  • Čištění dojícího zařízení:
  • Dojící zařízení, včetně strojů a nádob na mléko, je důkladně vyčištěno a dezinfikováno.

 

Uchovávání mléka na farmách

  • Teplota při chlazení: Mléko by mělo být chlazeno co nejrychleji po dojení. Optimální teplota pro rychlé chlazení je z 33°C přibližně na 4 °C.
  • Teplota skladování: Mléko by mělo být uchováváno při teplotě pod 4 °C, ideálně při teplotě blíže k 2 °C, aby se zabránilo růstu bakterií a prodloužila se trvanlivost.
  • Doba uchovávání: Mléko by mělo být co nejdříve po dojení chlazeno a spotřebováno co nejdříve. Trvanlivost mléka při správném chlazení se pohybuje obvykle mezi 2 a 3 dny, ale tato doba může být ovlivněna různými faktory, jako je teplota a hygiena.
  • Teplota transportu: Při přepravě mléka na delší vzdálenosti je důležité udržovat nízkou teplotu, aby se minimalizovalo riziko růstu bakterií. Ideální teplota pro přepravu mléka je opět kolem 4-10 °C.
  • Čištění a dezinfekce při dojení: Zařízení pro dojení by mělo být důkladně čištěno a dezinfikováno před každým použitím. To zahrnuje dojicí stroje, hadice a nádrže.

 

b) Popište hygienu zpracování mléka v mlékárnách

  • Mléko po nadojení putuje potrubím kde dochází k filtraci nebo cezení
  • Při transportu mléka do mlékáren nesmí teplota mléka přesáhnout 10°C
  • Při příjezdu do mlékárny a na statcích se odeberou vzorky na kontrolu přítomnosti ATB, reziduí,…

 

Odstředění mléka 

Jedním z nejdůležitějších fyzikálních procesů

  • Probíhá v odstředivkách (separátorech)
  • teplota pro oddělení tuku od odstředěného mléka je 40-50°C
  • Při odstřeďování je nejtěžší složka mléko – odstředěné mléko – soustřeďuje blízko stěny bubnu odstředivky a lehčí tuková složka – smetana – je vytlačována směrem do středu – Ve smetaně po odstředění je 40% tuku, v odstředěném mléce zůstává tzv. zbytkový obsah tuku (0,01-0,05%)

 

Pasterace mléka

  • dlouhá pasterace – ošetření teplotou 63 °C po dobu 30 min
  • šetrná pasterace – ošetření teplotou 72 °C po dobu 15 s
  • vysoká pasterace – ošetření teplotou 85 °C po dobu 5 s
  • Dochází k devitalizaci vegetativních forem MO, zvláště patogenů, redukci počtu spor a k inaktivaci většiny enzymů
  • Mléko musí být bezprostředně po pasteraci zchlazeno na teplotu 6°C a nižší!

 

Ultratepelné ošetření mléka – UHT

  • Mléko a smetanu zahřejeme na teplotu 135- 150 °C po dobu 2-4 s.
  • Tento záhřev dostačuje k tomu, aby výrobky byly ošetřené bez mikroorganismů.

 

Sterilace

  • Proces, při kterém je mléko ošetřeno nepřímým ohřevem v hermeticky uzavřených obalech nebo nádobách na teplotu nejméně 100°C, přičemž uzávěr musí zůstat neporušený.
  • Dochází přitom k devitalizaci všech MO, včetně spor, a k inaktivaci enzymů.
  • Tak je dosaženo obchodní sterility mléka, trvanlivost mléka je při pokojové teplotě několik týdnů.

 

Standardizace

  • Úprava obsahu tuku v mléce.
  • Provádí se smísením smetany a odstředěného mléka tak, aby bylo dosaženo požadované tučnosti mléka.

 

Homogenizace

  • V konzumním mléce a mléčných výrobcích je samovolné vyvstávání smetany na povrch nežádoucí, proto je prováděna homogenizace mléka s cílem zmenšení velikosti tukových kuliček.

 

c) Popište metody uchovávání mléka a mléčných výrobků

  • Konzervace: Mléčné výrobky mohou být konzervovány různými způsoby, včetně konzervování cukrem (například ve sladkých kondenzovaných mléčných výrobcích) nebo přidáváním konzervačních látek. Tyto metody pomáhají prodloužit trvanlivost a zabránit rozvoji mikroorganismů.
  • Fermentace- kvašení: Některé mléčné výrobky, jako jogurty nebo kysané mléko, jsou uchovávány pomocí fermentace. Probiotické bakterie v těchto výrobcích mají příznivý vliv na trvanlivost a poskytují výrobkům specifické chuťové a texturové vlastnosti.
  • Vakuové balení: Vakuové balení se používá pro některé tvrdé sýry a zajišťuje, že vzduch je odstraněn z obalu, což minimalizuje oxidaci a mikrobiální růst.
  • Chlazení: Tato metoda se používá pro uchování syrového mléka a některých mléčných výrobků. Po dojení je mléko rychle chlazeno na nízké teploty, obvykle kolem 4 °C (40 °F). Chlazení brání růstu bakterií a prodlužuje trvanlivost mléka.
  • Syrové mléko: 2-3 dny
  • Čerstvé mléko:10 dní
  • Ošetřené mléko:zabalené do tetrapakových krabic, můžete skladovat při pokojové teplotě až několik měsíců.
  • Trvanlivost čerstvého mléka ošetřeného vysokou pasterací je oproti tomu okolo 20 dnů, skladovat se musí vždy v chladu.
  • Mražení: Mražení se často využívá pro uchování některých mléčných výrobků, jako jsou zmrazené mléko, mléčné dezerty a zmrzlina. Tato metoda zpomaluje mikrobiální růst a udržuje kvalitu výrobků. Je důležité dodržovat optimální teploty mrazení.
  • Sušení: Sušení se používá k výrobě sušeného mléka, které má delší trvanlivost a snížený obsah vody. Tento proces odstraňuje vodu a zabraňuje rozvoji mikroorganismů. Sušené mléko je snadno skladovatelné a transportovatelné.

 

Mléčné výrobky- skladování

  • Mléčné výrobky bychom měli skladovat především v nepoškozeném obalu při teplotě 4 – 8 °C.
  • Všechny mléčné výrobky bychom měli spotřebovat do data použitelnosti, které je uvedeno na obalu. Obvykle to bývá v rozmezí 15 – 21 dnů. Po otevření by se měly všechny druhy mléčných výrobků co nejrychleji spotřebovat. Doporučená doba je obvykle do 2 dnů.
  • Skladování smetany – do teploty 10°C v chladírnách, trvanlivé až do teploty 24 °C vydrží až 120 dní
  • Skladování sušeného mléka- skladování do 20°C, relativní vlhkost 65% až rok
  • Skladování tvarohu- chladírny- 2-10°C
  • Skladování másla- teplota 3 až 6 °C je pro skladování optimální. V chladu pak čerstvé máslo vydrží až 3 měsíce. 80-90 procent tuku
  • Skladování zmrzliny-  musí být uloženy při teplotě minimálně -18° C až rok
  • Skladování sýrů- ideální teplota pro skladování sýrů je v rozmezí +8 až +12 °C
  • Skladování vyzrálých sýrů + 4 až +8 °C
  • Skladování měkčích sýrů-  + 10 až + 12 °C a vlhkostí kolem 90 %
  • Trvanlivost sýrů jsou týdny až měsíce- podle procent vody
💾 Stáhnout materiál   🎓 Online kurzy
error: Content is protected !!