Jatečná drůbež jako potravina živočišného původu

 

   Otázka: Jatečná drůbež jako potravina živočišného původu

   Předmět: Veterinářství

   Přidal(a): nicku_med

 

Drůbeží maso

• obsahuje základní živiny, minerální látky a další důležité složky ve výživě lidí, i jedlé vnitřnosti (žaludek, játra, srdce) rovněž vysoká výživová hodnota
• obliba roste – dietetické vlastnosti

 

Druhy jatečné drůbeže

• Hrabavá drůbež
  • Především krůta a kur, dále můžou být perličky, bažanti, křepelky
• Vodní drůbež
  • Kachna, husa

 

Tradiční a netradiční

• Tradiční – kur, krůta, kachna, husa
  • Kur = masný hybrid – bílé maso (snadná kuchyňská úprava, rychlý výkrm, nízká cena)
    • Maso kuřat jako dietní i do léčebné výživy
    • Maso brojlerových kuřat – porážka cca 40 den, živá hmotnost 1,8 kg
    • Výkrm roasterů do vyšších hmotností (3-5 kg), především porcování
    • Maso porážkou vyřazeného chovu
    • Maso nosnic po skončení snáškového období
  • Krůta = masný hybrid – spotřeba se zvyšuje, bílé maso
  • Kachna = masný hybrid – červené maso, tučné, kachní sádlo a játra, zvláště játra z vykrmených kachen zvaná foie gras
  • Husa = masný hybrid – červené maso, tučnější, játra + sádlo pochoutky (Francie – paštiky)
• Netradiční – pštrosi, perličky, křepelky, holubi, bažanti
  • Pštros – chov se pro jatečné účely rozšiřuje, řazeni k drůbeži (či zvěřina)
    • Maso podobné hovězímu, složením + vlastnostmi drůbežímu, je nízkotučné, nízkokalorické, červené maso (Fe s hovězím), obsah cholesterolu jako drůbež
  • Perličky – lahůdkový druh masa, chov do 80 dnů, hmotnost 1,5 kg, v celku, porcované, chlazené, zmrazené
  • Křepelky – rychlý růst, Asie, porážka 5 týden+ hmotnost 270 g
  • Holubi – porážka 4 týdny, v opracovaném stavu, škubání za sucha
  • Bažanti – nízký obsah tuku masa, vysoký podíl bílkovin, maso suché, v celku či porcované

 

Charakteristika drůbeží svaloviny

• Hlavní masité části svaly hrudi, stehna a lýtka
• Svalovina hrabavé drůbeže (krůty a kura) – v oblasti křídel a hrudních svalů bledé (světle růžové), po tepelné úpravě až bílé
  • Bílá svalová vlákna – více bílkovin, více glykogenu
  • Post mortem – více kyseliny mléčné, rychleji + hlouběji se okyseluje než červená svalovina
  • Pánevní končetiny – převážně červená vlákna, vyšší obsah svalových barviv, více lipidů
  • Krůta zbarvení svalů, uvádí se až 7
• Svalovina vodní drůbeže a holubů – červená i v hrudní oblasti
  • velký prsní sval nejvýznamnější, stehno horní a dolní

 

Chemické složení

• voda – masná šťáva je roztok bílkovin, solí, sacharidů a dalších ve vodě rozpustných látek
  • vaznost – schopnost vázat vodu vlastní i přidanou
  • nižší u hus a kachen – tuková vrstva pevně vázaná na kůži
• bílkoviny – podle rozpustnosti ve vodě a solných roztocích
  • • sarkoplazmatické – rozpustné ve vodě, slabé solné roztoky
    • myofibrilární – rozpustné v roztocích soli
    • stromatické – nerozpustné za běžných podmínek ve vodě ani solných roztocích
  • rozdíl obsahu mezi celkovými bílkovinami a stromatickými= hodnota BEFFE (nutriční a technologické hledisko – nejvýznamnější myofibril, sarkoplazmy)
  • nejvýznamnější myofibrilární bílkoviny – myosin (36-40 %), globulin (20 %), aktin (12-15 %), myogen (20 %)
  • nejvýznamnější sarkoplazmaické bílkoviny – myoglobin (vliv na barvu výrobků)
  • lehce stravitelné, obsahují všechny esenciální AMK
  • technologické využití – důležitý poměr mezi obsahem vody a bílkovin, vyjádřený Fedorovým číslem

• lipidy (tuky)- ve formě tukových kuliček mezi svalovými snopci
  • podíl nejvíc pod kůží, v břišní dutině v oblasti svalnatého žaludku a střev a v oblasti kloaky
  • obsah vyšší ve svalovině stehenní, u vodní drůbeže ukládání ovlivněno hromaděním tuku jako zásoby na zimu
  • obsah cholesterolu v libové svalovině kuřat srovnatelný s libovým vepřovým
  • složení a vlastnosti tuku – vliv druhu zvířat, krmiva
  • konzistence (vysoké zastoupení nenasycených mastných kyselin řídká), možné pro konzervaci (tuk vodní drůbeže)
• nebílkovinné extraktivní dusíkaté látky a extraktivní bezdusíkaté látky
  • nebílkovinné extraktivní látky (nukleotid, ATP, ADP, AMP) významná role v procesu zrání masa
  • extraktivní bezdusíkaté látky – sacharidy (glykogen)
    • obsah ovlivněn stresovými faktory, teplotou, hladověním, únavou, způsob omračování – ovlivňuje zrání masa
• vitamíny – hydrofilní, lipofilní ve vnitřnostech (játra)
• minerální látky – obsah ve svalovině v rozmezí 1-1,5 %
  • nutričně významný obsah železa, vápníku, fosforu
  • ionty Mg²+ a Ca²+ ovlivňují chuť masa, jeho reakci, vaznost vody

 

Hygienická a zdravotní nezávadnost

• zahrnuje hygienické zpracování – hygienická výroba, sanitační řád (součást provozního řádu)
• veterinárně hygienický dozor – povinný veterinární dozor (ve všech podnicích zpracovávající živočišné potraviny)
• HACCP – analýza nebezpečí

 

Veterinárně hygienický dozor

= vlivy působící na hygienickou a nutriční kvalitu masa intravitální i postmortální

• Intravitální vlivy – druh a typ drůbeže – ovlivňuje senzorické, technologické vlastnosti, výtěžnost podíl prsní a stehenní svaloviny
  • • Masné užitkové typy šlechtěny na vysokou zmasilost, výtěžnost a kvalitu masa (kulinární, technologické)
    • Selekce na rychlý růst brojlerů může negativně ovlivnit jakost masa (vodnatelnost)
  • Věk – ovlivňuje jakost a výtěžnost jednotlivých tkání
    • Optimální využití ve věku před nástupem tučnění zvířat
    • Porážkový věk se snižuje, důležitá optimalizace porážkového věku k výtěžnosti (výkrm roasterů)
    • Vodní drůbež – optimální věk při zralosti peří
  • Pohlaví – ovlivňuje intenzitu růstu u samic a samců
    • Negativně ovlivňuje vyrovnanost dodávané partie
  • Výživa – ovlivňuje kvalitativně i kvantitativně, vliv je multifaktoriální
    • Zvýšení zásobního tuku
    • Krmiva (např) s neodtučněnou rybí moučkou, řepkovými pokrutinami = zápach
  • Technologie výkrmu (způsob a délka) – ovlivňuje jakost drůbežích těl i masa
    • Klecový odchov – zvýšené procento otlaků, zlomenin
    • Neobměňovaná podestýlka – skvrny na břišní kůži
  • Zdravotní stav – dominantní
    • Poživatelnost/nepoživatelnost z důvodu nemoci rozhoduje veterinární lékař
  • Manipulace při vyskladňování, přeprava, předporážkové stresy
    • S živou drůbeží zákon na ochranu zvířat proti týrání
    • Prevence vad mas se v létě doporučuje noční přeprava, nepřeplněnost klecí, vhodný způsob jízdy
    • Z objektu porážky se nesmí živá drůbež přesouvat jinam
    • Hladovění u hrabavé 4-6 hodin, u vodní 6 hodin (hygienický důvod, usnadněné kuchání
• Postmortální vlivy
  • Jatečné opracování
    • Navěšování a omračování – výskyt podlitin, čím vyšší elektrický proud, tím vice podlitin
    • Vykrvení – nedostatečné = modré zabarvení kůže
    • Paření – vysoké teploty = zčervenání kůže
    • Kuchání – polití žlučí (obsahem zažívacích orgánů)
    • Chlazení – nedokonalé = tmavě červená kůže, chladový šok způsobí skvrny na kůži
  • Autolytické procesy
    • Rychleji než u velkých zvířat
    • Rozdíly v prsní i stehenní svalovině
    • Čím vyšší hodnota glykogenu ve svalech, tím křehčí maso
    • Rozvoj rigor mortis v rozmezí 10 minut po poražení až po 4 hodiny po poražení v závislosti na řadě faktorů (teplota, typ svalovin), čím pomalejší nástup, tím křehčí maso