Pochutiny (povzbudivé, chuťové) – maturitní otázka

 

   Otázka: Pochutiny (povzbudivé, chuťové)

   Předmět: Zbožíznalství

   Přidal(a): Hany

 

 

POCHUTINY

• neobsahují žádné živiny a nejsou zdrojem energie

 

Rozdělení:

• povzbudivé – obsahují alkaloidy, posilují srdeční a nervovou činnost, zvyšují krevní tlak (káva, čaj)
• chuťové – zlepšují chuť potravy, trávení (veškeré druhy koření)

 

Povzbudivé pochutiny

Káva:

• Získává se z plodiny kávovníku (střední Amerika-Brazílie, Columbie, Afrika , Indonesie).
• Stromy asi 10m vysoké na plantážích jen 1 až 3 m.
• Druhy kávovníku :
  • Arabika – 70%celkové produkce – 1% kofeinu
  • Robusta – 10% celkové produkce – 2,5% kofeinu
  • Doba zrání kávy 8-10 měsíců , doba sběru 2-4 měsíců
• Zpracování:
  • plodem kávovníku je bobule – třešeň-červená, které obsahují 2 semena = kávová zrna
  • kávová zrna – tato zrna se čistí, loupou a třídí podle velikosti, káva se balí do velkých pytlů (žoků). Takto připravená káva se prodává na burzách – New York, Londýn.
  • pražení – v tuzemských pražírnách, teplota se zvedá 100 – 230 °C – ve tří stupních
    • odpaří se voda a zkaramelizuje se cukr
    • pak balení a popřípadě mletí – balení vakuum, dusíková atmosféra
    • rozdílné podle pražírny. Měří se v hmotnostních procentech podle ztráty a je v různých zemích různá. V Praze je to 15% hmotnosti, Itálie –20% atd.
• Skládá se:
  • zelená káva – 45 % vláknina, 13% tuk, 13% bílkoviny, 3% cukr, 12% voda
• Druhy:
  • klasická s kofeinem
  • káva bez kofeinu –  surová káva se zpracovává vodní parou – vypírá se v roztoku voda + organická rozpouštědla a kys. uhličité. Pak se káva praží – 0,08% kofeinu
  • instantní kávy – káva se spaří vodou a rozstřikuje v horkém vzduchu nebo vymrazuje  (50°C- sublimace – vlivem vysokého vakua odpaří)

 

Kávoviny

• náhražky kávy, na trh se dodávají jako směsi s cukrem a suš. mlékem
  • Obilné kávy – žito, ječmene ale i pšenice – máčení-28 hod, klíčení, sušení, pražení – obcodní název – Žitovka, Sladovka.
  • Cikorka – kořen čekanky, který se praží – Karo
  • Kávovinové směsi – Melta
  • Extrakty z kávových náhražek – výroba podobná jako u kávy – Vita káva

 

Čaj

• Čaj obsahu je kofein – (thein) 1 – 4,5 %, třísloviny – 7%
• Získává se z rostliny čajovníku (Indie, Čína, Turecko, Indonésie, Srí Lanka, Keňa).Čajovník je až 15 m na plantážích 1,2 m
• Druhy:
  • Assamský čajovník – choulostivá rostlina
  • Čínský čajovník – keřovitá rostlina
  • Assamský hybrib – odolný druh čajovníku
• Čajovníky rostou i ve vysokých nadmořských výškách – 2400 m
• Lístky čajovníku – sbírají se  konkrétně lístky  a to
  • Jemný – pupen a dva lístky
  • Střední – výhonek se dvěma dalšími lístky
  • Hrubý – vše až k pátému lístku včetně
• Zpracování:
  • 1) zavadání lístků – ztrácí se 30% vody
  • 2) svinování – u drahých čajů se smotávala ručně, dnes se drtí lístky strojově
    • Stěny buněk se naruší uvolňuje se buněčná šťáva začíná fermentace.
  • 3) fermentace – Oxidační a kvasný proces buněčné šťávy . Způsobuje změnu barvy lístků a vytvoření aroma. Vyžaduje teplotu 40˚C .
  • 4 ) sušení – teplota 85°C, 20 minut. Zastavení procesu fermentace.Čaj se označuje jako surový
  • 5) třídění (lístkové čaje, čaje zlomkové), balení

• Obchod s čajem – každá pěstitelská země má svoje místo obchodu
  • Kolombo – Cejlonský čaj
  • Kalkatta – čaj z Indie
• Čajové směsi – nejedná se o falšování čaje nebo snížení jakosti, ale naopak o zvýšení jakosti.
  • 4 důvody – neměnná chuť po celý rok, vyrovnání cenových výkyvů, přizpůsobení jakosti vody v oblastech spotřeby, vyrovnání sklizní.
• Druhy – podle stupně fermentace
  • černý – plně fermentovaný
  • červený – poloferm.
  • zelený – bez fermen.
  • bílý – bez fermen.
• Druhy – podle velikosti
  • Lístkový – drobné lístky
  • Čajová drť
• Příprava čaje:
  • Dostatečné množství čaje (1 lžička na šálek), zalívá se vařící vodou, do předehřátého šálku nebo konvici keramického – kov ovlivňuje vůni a chuť čaje. Vyluhujeme max. 2 až 5 minut, jinak zhořkne. 1 až 3 minuty – povzbuzující účinek, 2 – 5 minut uklidňující účinky.
• Bylinné čaje – sušením lístků nebo květů některých bylin –Máta, Heřmánek, Květ ibišku, Fenikl, Meduňka, Lipový květ,
• Ovocné čaje – šípkový, citrusové, malinový, jahodový,

 

Kakao:

• Červeno hnědý prášek, jemný částečně zbavený tuku.
• Alkaloid obsažený v kakau je teobromin – podobný kofeinu – nemá povzbudivé účinky. Získává se z rostliny kakaovníku  – 15 m (6m).  Rovnoměrná teplota, vlhkost, nesnáší sluneční záření (Afrika, Amerika, Indonésie, Ceylon) – popínavá rostlina, plodem je tykev1,5kg , uvnitř je obsaženo 20 – 40 kakaových bobů.
• Druhy kakaovníku:
  • Strom Criollo – 10% sklizně – vysoká jakost – pro jakostní čokoládu – Venezuele, Ekvádor
  • Strom Forastero – 90% sklizně – Afrika – poněkud hořké, trpké kakao
• Sklizeň: – dvě doby- listopad/říjen, květen
• Zpracování:
  • z plodů se odstraní kakaové boby
  • fermentace- probíhá v jamách vystlaných banánový listy, zahřátí na 45˚C kakaových bobů, při které se mění barva za žluté na červeno-hnědou, tak kakao získává aroma- uvolňují se vonné estery, oxidací tříslovin se zmírňuje chuť. Probíhá 2 až 6 dnů.
  • sušení – na slunci v sušárnách, stabilizuje se aroma, zastaví se fermentace
    – boby se zbaví vlhkosti
  • balení – do žoků a vyváží do jednotlivých zemí
  • pražení – boby se zbavují trpké chuti a uvolní se slupka. 15 – 20 minut, teplota 130˚C
  • loupání – zbaví se slupky
  • míchání a mletí – taví se tuk obsažený v kakaových bobech
    – výsledkem mletí je hustá kakaová hmota
  • lisování – oddělí se od sebe 2 složky kakaové máslo – výroba čokolády, kosmetika
    • kakaový výlisek – který se rozemele ne jemný  kak. prášek

 

Výroba čokolády

1. Míchání základních surovin

• kakaová hmota
• kakaové máslo
• cukr (vanilka)
• sušené mléko
• Množství a případné další přísady dle tajných receptur.

2. Hnětení směsi: Provádí se v melanžích – stroje na hnětení. Vzniká čokoládová hmota. Již dobré chuti, ale pískovitá.

3. Válcování: Pro vádí se na válcovacích stolicích kde se pod velkým tlakem čokoláda rozkládá na malé částečky. Probíhá tzv. zjemňování roztíráním.

4. Konšování: Konše – jsou díže, kde se čokoládová hmota míchá a dochází k dalšímu zjemnění. Přidává se kakaové máslo a lecitin – zahřívá se na 50-90˚C. Do hmoty se dostává vzduch a tím dochází ke konečnému zjemnění a uplatnění aromatické látky ve hmotě. Po konšování již nezůstává pískovitý pocit a čokoláda se rozpouští na jazyku – rozplývá se.

5. Formování čokoládové hmoty: Hmota se odlévá do forem – se automaticky dopravuje na střásací dráhu, kde se čokoláda rovnoměrně ve formách rozteče.

Tyčinky, tabulky, pralinky….

 

Výrobky z kakaa

• Kakaový prášek – 100% kakaová složka bez přísad (obsah tuku asi 20%)
• Rychlé kakaové nápoje – Instantní kakao – kromě kakaového prášku obsahuje cukr, lecitin vanilin, emulgátory
• Čokoládové výrobky
  • mléčná čokoláda – kakaová hmota + sušené mléko
  • hořká čokoláda – 60% hmoty + cukr
  • bílá čokoláda – kakaové máslo, cukr, mléko, mléčný tuk nebo máslo – bez barviv
  • čokoláda na vaření – kakaová hmota, kakaový prášek málo cukru, bez kakaového másla, doba zpracování kratší , má pískovou chuť.
  • Čokoláda s kusovými přísadami
  • Čokoláda plněná – náplně –krokant– zkaramelizovaný cukr s ořechy a mandlemi, nugát-šlehaný bílek svařený cukr,med, mandle, ořech, lanýže– směs čokolády, cukru, kakaového másla a smetany
• Zvláštní druhy čokolády
  • ledové bonbóny(kostky, kaštany) – netučný kakaový prášek, cukr a hlavně jedlý tuk z nízkým bodem tání – kokosový tuk – chladivý pocit v ústech.

 

Chuťové pochutiny, koření

Obsahují: – zvláštní složky – esterické oleje – silice=ovlivňují chuť a vůni, jsou obsaženy v buněčných stěnách jako drobné kapičky

• ostré složky – heteroglykosidy – pepř, pálivá paprika, zázvor
• barviva – organické sloučeniny, které mají schopnost barvit potraviny
• pryskyřice – hořké, sladké chuťové látky (hřebíček, skořice)

Dělení:

• Koření z kořenů:
  • a) zázvor – kořen rákosovité rostliny (Čína, Indie)
    – správné označení zelený zázvor
    – používá se do bylinných likérů, jemného pečiva
  • b) kurkuma – žlutý zázvor
    – obsahuje ve velkém žluté barvivo=součást kari koření
  • c) puškvorec – kořen stejnojmenného keře
    – hořký typ koření (bylinné likéry)
• Koření z kůry:
  • skořice
    • pravá – cejlonská, zatočená
    • nepravá – čínská, rovná
• Koření z natí a listů:
  • a) majoránka – sbírají se lístky s květem
    • silně aromatická s kořeněnou chutí
  • b) oregáno – lístky z dobromyslu
    • hořčí chuť (italské pokrmy)
  • c) bobkový list – stromem je vavřín
    • obsahují hodně tříslovin, nahořklá chuť (omáčky, polévky)
  • d) kopr – silná až nasládlá chuť a vůně
  • e) bazalka – aromatická nasládlá vůně (omáčky, masa)
  • f) libeček – výrazná chuť jako magi (polévky)
  • g) petržel – nať se dá použít jako koření
• Koření z květů:
  • a) kapary – poupata stejnojmenné rostliny
    • suší a nakládají do octa nebo soli (úprava ryb)
  • b) hřebíček – poupata stejn. stromu mají žluto-zelené zbarvení
    • fermentací a sušením získávají hnědou barvu (likéry, cukrář. výr.)
  • c) šafrán – odrůda z kropusu, kvete modře a obsahuje nápadné žluté barvivo
  • d) levandule – osušené celé květy levandule (do bylinných olejů, úprava ryb, zvěriny)
• Koření z plodů a semen
  a) paprika – z dozrálých plodů papriky, které se zbavují slupky, suší a melou (sladká, pálivá, chilli)
  b) pepř – tropická rostlina (Brazílie), hroznovité plody, které se sklízí v různém stádiu zralosti
  • černý – sklízí se zelené bobule (nezralé), fermentují a suší
  • zelený – sklízí se zelené bobule, které se ale nefermentují
  • bílý – loupe slupka, suší se pouze jádro
• c) nové koření – získává se ze stromu pingmentovník (Mexiko), (do nálevů)
• d) hořčičné semínko – semínka hořčice, které jsou uloženy v luscích, pálivou chuť
  • může být: semínko žluté – zákl. všech druhů hořčic
  • hnědé – zákl. všech kremžských hořčic
• e) muškátový oříšek – plodem muškátového stromu, peprnou chuť
• f) muškátový květ – slupka muškátových oříšků