Pochutiny (povzbudivé, chuťové) – maturitní otázka

Proč je zakázané kopírování? 💾 Stáhnout materiálVIP členstvíNahlásit chybu

 

   Otázka: Pochutiny (povzbudivé, chuťové)

   Předmět: Zbožíznalství

   Přidal(a): Hany

 

 

POCHUTINY

  • neobsahují žádné živiny a nejsou zdrojem energie

 

Rozdělení:

  • povzbudivé – obsahují alkaloidy, posilují srdeční a nervovou činnost, zvyšují krevní tlak (káva, čaj)
  • chuťové – zlepšují chuť potravy, trávení (veškeré druhy koření)

 

Povzbudivé pochutiny

Káva:

  • Získává se z plodiny kávovníku (střední Amerika-Brazílie, Columbie, Afrika , Indonesie).
  • Stromy asi 10m vysoké na plantážích jen 1 až 3 m.
  • Druhy kávovníku :
    • Arabika – 70%celkové produkce – 1% kofeinu
    • Robusta – 10% celkové produkce – 2,5% kofeinu
    • Doba zrání kávy 8-10 měsíců , doba sběru 2-4 měsíců
  • Zpracování:
    • plodem kávovníku je bobule – třešeň-červená, které obsahují 2 semena = kávová zrna
    • kávová zrna – tato zrna se čistí, loupou a třídí podle velikosti, káva se balí do velkých pytlů (žoků). Takto připravená káva se prodává na burzách – New York, Londýn.
    • pražení – v tuzemských pražírnách, teplota se zvedá 100 – 230 °C – ve tří stupních
      • odpaří se voda a zkaramelizuje se cukr
      • pak balení a popřípadě mletí – balení vakuum, dusíková atmosféra
      • rozdílné podle pražírny. Měří se v hmotnostních procentech podle ztráty a je v různých zemích různá. V Praze je to 15% hmotnosti, Itálie –20% atd.
  • Skládá se:
    • zelená káva – 45 % vláknina, 13% tuk, 13% bílkoviny, 3% cukr, 12% voda
  • Druhy:
    • klasická s kofeinem
    • káva bez kofeinu –  surová káva se zpracovává vodní parou – vypírá se v roztoku voda + organická rozpouštědla a kys. uhličité. Pak se káva praží – 0,08% kofeinu
    • instantní kávy – káva se spaří vodou a rozstřikuje v horkém vzduchu nebo vymrazuje  (50°C- sublimace – vlivem vysokého vakua odpaří)

 

Kávoviny

  • náhražky kávy, na trh se dodávají jako směsi s cukrem a suš. mlékem
    • Obilné kávy – žito, ječmene ale i pšenice – máčení-28 hod, klíčení, sušení, pražení – obcodní název – Žitovka, Sladovka.
    • Cikorka – kořen čekanky, který se praží – Karo
    • Kávovinové směsi – Melta
    • Extrakty z kávových náhražek – výroba podobná jako u kávy – Vita káva

 

Čaj

  • Čaj obsahu je kofein – (thein) 1 – 4,5 %, třísloviny – 7%
  • Získává se z rostliny čajovníku (Indie, Čína, Turecko, Indonésie, Srí Lanka, Keňa).Čajovník je až 15 m na plantážích 1,2 m
  • Druhy:
    • Assamský čajovník – choulostivá rostlina
    • Čínský čajovník – keřovitá rostlina
    • Assamský hybrib – odolný druh čajovníku
  • Čajovníky rostou i ve vysokých nadmořských výškách – 2400 m
  • Lístky čajovníku – sbírají se  konkrétně lístky  a to
    • Jemný – pupen a dva lístky
    • Střední – výhonek se dvěma dalšími lístky
    • Hrubý – vše až k pátému lístku včetně
  • Zpracování:
    • 1) zavadání lístků – ztrácí se 30% vody
    • 2) svinování – u drahých čajů se smotávala ručně, dnes se drtí lístky strojově
      • Stěny buněk se naruší uvolňuje se buněčná šťáva začíná fermentace.
    • 3) fermentace – Oxidační a kvasný proces buněčné šťávy . Způsobuje změnu barvy lístků a vytvoření aroma. Vyžaduje teplotu 40˚C .
    • 4 ) sušení – teplota 85°C, 20 minut. Zastavení procesu fermentace.Čaj se označuje jako surový
    • 5) třídění (lístkové čaje, čaje zlomkové), balení
  • Obchod s čajem – každá pěstitelská země má svoje místo obchodu
    • Kolombo – Cejlonský čaj
    • Kalkatta – čaj z Indie
  • Čajové směsi – nejedná se o falšování čaje nebo snížení jakosti, ale naopak o zvýšení jakosti.
    • 4 důvody – neměnná chuť po celý rok, vyrovnání cenových výkyvů, přizpůsobení jakosti vody v oblastech spotřeby, vyrovnání sklizní.
  • Druhy – podle stupně fermentace
    • černý – plně fermentovaný
    • červený – poloferm.
    • zelený – bez fermen.
    • bílý – bez fermen.
  • Druhy – podle velikosti
    • Lístkový – drobné lístky
    • Čajová drť
  • Příprava čaje:
    • Dostatečné množství čaje (1 lžička na šálek), zalívá se vařící vodou, do předehřátého šálku nebo konvici keramického – kov ovlivňuje vůni a chuť čaje. Vyluhujeme max. 2 až 5 minut, jinak zhořkne. 1 až 3 minuty – povzbuzující účinek, 2 – 5 minut uklidňující účinky.
  • Bylinné čaje – sušením lístků nebo květů některých bylin –Máta, Heřmánek, Květ ibišku, Fenikl, Meduňka, Lipový květ,
  • Ovocné čaje – šípkový, citrusové, malinový, jahodový,

 

Kakao:

  • Červeno hnědý prášek, jemný částečně zbavený tuku.
  • Alkaloid obsažený v kakau je teobromin – podobný kofeinu – nemá povzbudivé účinky. Získává se z rostliny kakaovníku  – 15 m (6m).  Rovnoměrná teplota, vlhkost, nesnáší sluneční záření (Afrika, Amerika, Indonésie, Ceylon) – popínavá rostlina, plodem je tykev1,5kg , uvnitř je obsaženo 20 – 40 kakaových bobů.
  • Druhy kakaovníku:
    • Strom Criollo – 10% sklizně – vysoká jakost – pro jakostní čokoládu – Venezuele, Ekvádor
    • Strom Forastero – 90% sklizně – Afrika – poněkud hořké, trpké kakao
  • Sklizeň: – dvě doby- listopad/říjen, květen
  • Zpracování:
    • z plodů se odstraní kakaové boby
    • fermentace- probíhá v jamách vystlaných banánový listy, zahřátí na 45˚C kakaových bobů, při které se mění barva za žluté na červeno-hnědou, tak kakao získává aroma- uvolňují se vonné estery, oxidací tříslovin se zmírňuje chuť. Probíhá 2 až 6 dnů.
    • sušení – na slunci v sušárnách, stabilizuje se aroma, zastaví se fermentace
      – boby se zbaví vlhkosti
    • balení – do žoků a vyváží do jednotlivých zemí
    • pražení – boby se zbavují trpké chuti a uvolní se slupka. 15 – 20 minut, teplota 130˚C
    • loupání – zbaví se slupky
    • míchání a mletí – taví se tuk obsažený v kakaových bobech
      – výsledkem mletí je hustá kakaová hmota
    • lisování – oddělí se od sebe 2 složky kakaové máslo – výroba čokolády, kosmetika
      • kakaový výlisek – který se rozemele ne jemný  kak. prášek

 

Výroba čokolády

1. Míchání základních surovin

  • kakaová hmota
  • kakaové máslo
  • cukr (vanilka)
  • sušené mléko
  • Množství a případné další přísady dle tajných receptur.

2. Hnětení směsi: Provádí se v melanžích – stroje na hnětení. Vzniká čokoládová hmota. Již dobré chuti, ale pískovitá.

3. Válcování: Pro vádí se na válcovacích stolicích kde se pod velkým tlakem čokoláda rozkládá na malé částečky. Probíhá tzv. zjemňování roztíráním.

4. Konšování: Konše – jsou díže, kde se čokoládová hmota míchá a dochází k dalšímu zjemnění. Přidává se kakaové máslo a lecitin – zahřívá se na 50-90˚C. Do hmoty se dostává vzduch a tím dochází ke konečnému zjemnění a uplatnění aromatické látky ve hmotě. Po konšování již nezůstává pískovitý pocit a čokoláda se rozpouští na jazyku – rozplývá se.

5. Formování čokoládové hmoty: Hmota se odlévá do forem – se automaticky dopravuje na střásací dráhu, kde se čokoláda rovnoměrně ve formách rozteče.

Tyčinky, tabulky, pralinky….

 

Výrobky z kakaa

  • Kakaový prášek – 100% kakaová složka bez přísad (obsah tuku asi 20%)
  • Rychlé kakaové nápoje – Instantní kakao – kromě kakaového prášku obsahuje cukr, lecitin vanilin, emulgátory
  • Čokoládové výrobky
    • mléčná čokoláda – kakaová hmota + sušené mléko
    • hořká čokoláda – 60% hmoty + cukr
    • bílá čokoláda – kakaové máslo, cukr, mléko, mléčný tuk nebo máslo – bez barviv
    • čokoláda na vaření – kakaová hmota, kakaový prášek málo cukru, bez kakaového másla, doba zpracování kratší , má pískovou chuť.
    • Čokoláda s kusovými přísadami
    • Čokoláda plněná – náplně –krokant– zkaramelizovaný cukr s ořechy a mandlemi, nugát-šlehaný bílek svařený cukr,med, mandle, ořech, lanýže– směs čokolády, cukru, kakaového másla a smetany
  • Zvláštní druhy čokolády
    • ledové bonbóny(kostky, kaštany) – netučný kakaový prášek, cukr a hlavně jedlý tuk z nízkým bodem tání – kokosový tuk – chladivý pocit v ústech.

 

Chuťové pochutiny, koření

Obsahují: – zvláštní složky – esterické oleje – silice=ovlivňují chuť a vůni, jsou obsaženy v buněčných stěnách jako drobné kapičky

  • ostré složky – heteroglykosidy – pepř, pálivá paprika, zázvor
  • barviva – organické sloučeniny, které mají schopnost barvit potraviny
  • pryskyřice – hořké, sladké chuťové látky (hřebíček, skořice)

Dělení:

  • Koření z kořenů:
    • a) zázvor – kořen rákosovité rostliny (Čína, Indie)
      – správné označení zelený zázvor
      – používá se do bylinných likérů, jemného pečiva
    • b) kurkuma – žlutý zázvor
      – obsahuje ve velkém žluté barvivo=součást kari koření
    • c) puškvorec – kořen stejnojmenného keře
      – hořký typ koření (bylinné likéry)
  • Koření z kůry:
    • skořice
      • pravá – cejlonská, zatočená
      • nepravá – čínská, rovná
  • Koření z natí a listů:
    • a) majoránka – sbírají se lístky s květem
      • silně aromatická s kořeněnou chutí
    • b) oregáno – lístky z dobromyslu
      • hořčí chuť (italské pokrmy)
    • c) bobkový list – stromem je vavřín
      • obsahují hodně tříslovin, nahořklá chuť (omáčky, polévky)
    • d) kopr – silná až nasládlá chuť a vůně
    • e) bazalka – aromatická nasládlá vůně (omáčky, masa)
    • f) libeček – výrazná chuť jako magi (polévky)
    • g) petržel – nať se dá použít jako koření
  • Koření z květů:
    • a) kapary – poupata stejnojmenné rostliny
      • suší a nakládají do octa nebo soli (úprava ryb)
    • b) hřebíček – poupata stejn. stromu mají žluto-zelené zbarvení
      • fermentací a sušením získávají hnědou barvu (likéry, cukrář. výr.)
    • c) šafrán – odrůda z kropusu, kvete modře a obsahuje nápadné žluté barvivo
    • d) levandule – osušené celé květy levandule (do bylinných olejů, úprava ryb, zvěriny)
  • Koření z plodů a semen
    a) paprika – z dozrálých plodů papriky, které se zbavují slupky, suší a melou (sladká, pálivá, chilli)
    b) pepř – tropická rostlina (Brazílie), hroznovité plody, které se sklízí v různém stádiu zralosti

    • černý – sklízí se zelené bobule (nezralé), fermentují a suší
    • zelený – sklízí se zelené bobule, které se ale nefermentují
    • bílý – loupe slupka, suší se pouze jádro
  • c) nové koření – získává se ze stromu pingmentovník (Mexiko), (do nálevů)
  • d) hořčičné semínko – semínka hořčice, které jsou uloženy v luscích, pálivou chuť
    • může být: semínko žluté – zákl. všech druhů hořčic
    • hnědé – zákl. všech kremžských hořčic
  • e) muškátový oříšek – plodem muškátového stromu, peprnou chuť
  • f) muškátový květ – slupka muškátových oříšků