Mléko – výroba, druhy, vlastnosti, složení, vady

 

   Otázka: Chov dojnic

   Předmět: Chov skotu

   Přidal(a): čaky

 

Výroba mléka

Význam výroby mléka:

• Jako potravina: zdroj bílkovin, má vysokou stravitelnost, částečně detoxikační účinky, je vhodné pro všechny věkové kategorie lidské populace
• Jako krmivo: i pro jiné druhy zvířat, ale po úpravě
• Je zdrojem finančních prostředků pro farmáře

 

Druhy mléka

• 1) zralá
• 2) nezralá
• 3) nenormální

 

1) Zralá:

• je produkováno v době plné laktace a je pro lidský konzum

2) Nezralá:

• mlezivo je určeno pro výživu mláďat (7-10 dní) výjimečně 2 dny před porodem

3) spíš výměšky z mléčné žlázy bez ohledu na březost

• „Panenské“výměšek mléčné žlázy nepřipuštěných jalovic
• „samčí“výměšek mléčné žlázy u samců
• „Čarodějné“výměšek mléčné žlázy u čerstvě narozených telat

 

Vlastnosti mléka

• Jsou důležité u konzumního mléka
• Jsou posuzovány odborníky
• barva mléka: bílá až smetanově nažloutlá
• chuť: musí být nasládlá a typická
• vůně: typická mléčná vůně
• bod varu:je to o 0,2C vyšší než bod varu vody
• kyselost: (pH) 6,2-8,1

 

Složení mléka

Složka                                   Mléko                                   Mlezivo

Voda                                     87,5                                      75,0

Tuk                                        3,8                                        5,4

Bílkoviny                              3,3                                        15,1

Laktoza                                 4,7                                        3,3

ML                                        0,7                                        1,2

 

1) Voda:

• Mlezivo je hustší vody je tam méně

2) Tuk:

• Udává trochu chuť, v mléce je rozptýlen v kapénkách je lehčí než voda .v klidu se hromadí nahoře a vytváří vrstvu smetany,nažloutlá barva je tvořena karonetoidy

3) Bílkoviny:

• Nejdůležitější velmi prospěšné. bílkovina v mléce je kasein –je to bílkovina schopná k svařování nesrazí se, důležitá pro mléčné výrobky-jogurty v mlezivu: laktalbumin-odlišné vlastnosti nenechá se svařit-varem se sráží není pitné, důležitá bílkovina pro udržení imunitního systému v prvních dnech života je to nenahraditelné krmivo, množství je minimálně 3*takové než kaseinu, je tam 5-8 dní po porodu není vhodné do mléčných výrobků-znehodnocuje je

4) Laktoza:

• Mléčný cukr, dodává mléku chuť, zahříváním žloutne (70 C) při sražení mléka přechází do Syrovátky

5) Minerální látky:

• Ve formě solí Mg, Ca, Na, Cl, flor
• Částečně ovlivňuje chuť
• Obsah kolísá dle zdravotního stavu, a stadia laktace

 

Enzymy: dvojího původu

• 1) enzymy-mléčného původu jsou žádoucí
• 2) mikrobiální-v určitých případech nežádoucí
• Oba typy se ničí pasterizací

 

Vitamíny:

• Rozpustné ve vodě i v tucích
• Obsah ovlivněn KD a pobytem dojnice na slunci

 

Plyny:

• proces dojení (dusík, kyslík, oxid uhličitý)

 

Mikroorganismy:

• bakterie, plísně, kvasinky

 

Původ mikroorganismu:

1) užitečné – nutné, napomáhají mléčnému kvašení-výroba sýrů, jogurtů, tvarohů

2) škodlivé: důsledkem jsou vady mléka, mléko nepoživatelné buď zdravotním stavem mléčné žlázy nebo nehygienickým získáváním mléka

3) patologické: nemocí i nám mohou způsobit nemoci, zkažené mléko určené k vylití

 

Vady mléka

1) změna barvy:

Červená barva: způsobeno příměsí krve (mechanickým poraněním)

Závažné přenosné nemoci na člověka: antrax

Zkrmováním nevhodných krmiv (např pryskyřníkovité)

Modrá barva: způsobeno špatným krmením(přeslička)

Žlutá barva: zánět mléčné žlázy

TBC, slintavka, kulhavka

 

2) změna chuti: slané: zánět mléčné žlázy

Hořké-zánět mléčné žlázy a zkrmovaní nevhodných krmiv-brambory, řepka hořčice)

 

3) Změna vůně:

Až po nadojení. nachytáním pachů z okolí

 

4) Změna hustoty:

Obsahuje nějaké hrudky –celková kašovitá konzistence. zánět, slintavka, kulhavka

Každá změna – je důvodem k vyřazení z lidského konzumu a nesmí být prodávána odběratelům

 

Složení mléka dle druhu zvířete

druh                Složky v %

Voda               Tuk                 Bílkoviny       Laktóza          Minerální látky

Skot                87,5                3,8-6              3,3                  4,7                  0,7

Klisna             88,4                1,4                  1,8                  6,7                  0,5

Koza               91,3                4,5                  3                     4,1                  0,8

Ovce               81,1                2,2-12,8         5                     5                     1

Prasnice          81                   6,5                  6,5                  5,2                  1,1

Králice            69,4                15,5                10,5                2                     2,6

 

Vlivy působící na množství a kvalitu mléka

1) vnitřní

2) vnější

 

1) vnitřní

• Plemenná příslušnost
• Individualita dojnice-zdravotní stav. stáří, pořadí laktace
• Říje-snižuje se množství i kvalita)
• Stadium laktace
• Stres
• Psychická pohoda

 

2) Vnější

• Může ovlivnit člověk
• Výživa a krmení (změny KD, změny času krmení)
• Ošetřovatelská péče
• Technologie ustájení
• Technika a způsob dojení
• Doba stání na sucho
• Délka servis periody
• Klimatické podmínky

 

Porovnání mechanického a přirozeného zpuštění mléka

Kritéria                                       Saní telete                Ruční dojení             Mechanické dojení

Stimulace mléčné žlázy             Velmi dobrá             Dobrá                          Dostačující

Současně dojeno struků                      1                              2                                 4

Stav struků                                       Mokré                      Suché                         Suché

Kompletní vydojení                        Špatné                     Dobré                        Variabilní

Adaptabilita dojnice                    Velmi dobrá              Dobrá                        Špatná

Hygiena                                              Dobrá                   Závislá na dojiči       Závislá na dojiči

Průtok mléka kg/min                            0,4                           0,5                            0,5-1