Potravinářské zboží – maturitní otázka

Proč je zakázané kopírování? 💾 Stáhnout materiálVIP členstvíNahlásit chybu

 

   Otázka: Potravinářské zboží

   Předmět: Zbožíznalství

   Přidal(a): Hany

 

 

SORTIMENT

  • Ovoce, zelenina, brambory, houby, maso a mastné výrobky, mléko a mléčné výrobky, tuky, dětská výživa, polotovary, dietní výrobky, výrobky studené kuchyně, káva, čaj, kakao kávoviny, čokoláda a cukrovinky, sůl, nápoje, koření, polévkové přípravky

 

SLOŽENÍ POTRAVIN

  • Živiny, tuky, bílkoviny, cukry, minerální látky (vápník, sodík, draslík, fosfor, hořčík, chlor, železo, zinek, jod), voda, vitamíny, enzymy, přísady (barviva, aromatické látky, chuťové látky, sladidla, konzervační látky, antioxidanty, zahušťovadla, stabilizátory, emulgátory

 

ZKÁZA POTRAVIN

  • Fyzikální změny potravin: vysychání, vlhnutí, hrudkování, porušení buněčných stěn, změna chuti, barvy, urychlení chemického procesu, chemické a mikrobiální změny
    • Ideální skladovací podmínky: sucho, chladno, ochrana před světlem (temno)
  • Biochemické a chemické změny: enzymy- nežádoucí účinky žluknutí tuku, odbourání vitamínů
    • Žádoucí účinky křehnutí masa, dozrávání ovoce
  • Změna vlivem mikroorganismů: enzymy těchto mikroorganismů odbourávají živiny v potravinách- pachové a chuťové změny, kvašení, kysání, hniloba, plesnivění
  • Zkáza vlivem škůdců: hmyz nebo jejich larvy (brouci, mouchy, červy, moli, šváby, ale i hlodavci jako jsou myši a krysy)-bráníme se dodržováním čistoty

 

KONZERVACE POTRAVIN

  • zabránění narušení potravin- cílem je usmrcení mikroorganismů nebo zničení jejich životních podmínek

 

PŘEHLED METOD

  • vyšší teploty- sterilizace- 120°C , – pasterizace- 68 – 85°C – zachování více živin nižší trvanlivost (mléko, ovocné šťávy, kompoty)
  • zahřívání na velmi vysokou teplotu- uperizace- 130°C, – zůstává více živin
  • nižší teplota – chlazení – 8 – 18 °C, – zmrazení – 0 – 18 °C (úplné zmrazování od -30 až -40°C a skladování při -18°C)
  • sušení- odstraňování vody
  • vakuové balení
  • bakteriální filtrace
  • nanášení ochranných vrstev

 

CHEMICKÉ METODY

  • nakládání
  • uzení
  • zpracování kyselým roztokem
  • přidávání konzervačních látek (cukr, alkohol, tuk, sůl)