Tuky a oleje – maturitní otázka

Proč je zakázané kopírování? 💾 Stáhnout materiálVIP členstvíNahlásit chybu

 

   Otázka: Tuky a oleje

   Předmět: Zbožíznalství

   Přidal(a): Hany

 

 

Podle původu

  • rostlinné (slunečnicový, olivový, řepkový olej, lněný)
  • živočišné (sádla, máslo, hovězí lůj)

 

Podle konzistence

  • tuhé (lůj)
  • mazlavé (sádlo, máslo)
  • tekuté, kapalné (oleje)

 

Podle použití

  • potravinářský průmysl
  • technické účely – lněný olej (výroba fermeže), kostní olej – výroba mýdla, svíček, hodinářský olej

 

Dělené podle obchodních druhů

  • živočišné – máslo, sádlo, rybí olej a tuk
  • rostlinné oleje
  • margaríny
  • ztužený pokrmový tuk

 

Chemické složení tuků

  • Tuky jsou estery vyšších mastných kyselin a glycerolu. Dále jsou doplněny látkami steariny. V živočišných tucích se stearin nazývá cholesterol – zapříčiňuje ucpávání cév. V rostlinných tucích je to fitosterol – který není pro cévy problematický.

 

Mastné kyseliny

  • Nasycené mastné kyseliny – mají pouze jednoduché vazby. Tvoří živočišné tuky. Kyselina máselná, stearová a palmitová.
  • Nenasycené mastné kyseliny – mají jednu a více dvojných vazeb. Jsou obsaženy v rostlinných olejích. Kyselina olejová.

 

Živočišné tuky

  • Máslo – vzniká hnětením a mícháním smetany
  • Sádlo – vzniká vytavováním podkožního vaziva
  • Rybí tuk – vzniká lisováním některých ryb – treska

 

Rostlinné oleje se získávají z olejnin, jejich lisováním, buď

  • Za studena – olivový, panenský olej
  • Za tepla – zahřívání nebo pražení

 

Oleje

  • Olivový olej se získává lisováním zralých oliv, je nažloutlý. Patří mezi nejkvalitnější oleje se vysokým obsahem nenasycených mastných kyselin.
  • Slunečnicový olej je z našich olejnin nejkvalitnější. Má nápadnou žlutou barvu.
  • Řepkový olej je částečně tuhnoucí olej, který se používá do směsi olejů a na výrobu margarínů.
  • Lněný olej se používá ve studené kuchyni, protože za tepla hořkne.
  • Sojový, podzemnicový, vlašský olej. Kokosový tuk, tvoří nasycené mastné kyseliny. Používá se na cukrářské výrobky.
  • Kakaové mléko se získává lisováním kakaových bobů.

 

Margaríny

  • Emulgované tuky,  vyrábí se z rostlinného oleje.
  • Při výrobě se přidává rybí tuk, ochucovadla soli, mléčná bílkovina (Laktóza), vitamíny, škrob.
  • Dále se může přidat želatina, barvivo beta-karoten a kyselina sorbová jako konzervační prostředek. Rama, Hera, Flora

 

Ztužené pokrmové tuky (100% tuky) 

  • Vyrábí se z rostlinných olejů, které se hydrogenují vodíkem za zvýšeného tlaku a přítomnosti katalyzátoru.
  • Při hydrogenaci se štěpí dvojné vazby nenasycených mastných kyselin. Na uvolněné vazby se navazují vodíkové atomy. Jedná se tedy o ztužení kapalných olejů.
  • Jsou potřebné na výrobu čokolády. Patří zde Omeqa, Lukana, Planta