Maso a masné výrobky – maturitní otázka

Proč je zakázané kopírování? 💾 Stáhnout materiálVIP členstvíNahlásit chybu

 

   Otázka: Maso a masné výrobky

   Předmět: Zbožíznalství

   Přidal(a): Hany

 

 

Maso je nedílnou součástí naší potravy. Obsahuje důležité bílkoviny, které jsou důležité pro obnovu buněk v našem těle. Je tvořené svalovou, vazivovou a tukovou tkání. Nejdůležitější složkou jsou bílkoviny, tvořeny aminokyselinami.

 

Složení masa:

  • 50% voda
  • 30% tuk
  • 15 – 25% bílkoviny
  • 1% sacharidy (glykogen- živočišný škrob)
  • vitamín B, minerální látka – železo, vápník

 

Druhy masa:

  • maso z jatečních zvířat (hovězí, vepřové, telecí, skopové, koňské)
  • drůbež
  • ryby
  • zvěřina
  • krabi a měkkýši

 

Hovězí maso

  • Má načervenalou barvu. Toto maso stářím tmavne. Je tvořeno vlákny. Je v něm obsaženo menší množství tuku, ale vyžaduje delší dobu zrání – 7- 14 dnů.
  • Na jatkách se dělí na čtvrtky a až v prodejnách se upravuje na tržní kusy. (svíčková, roštěná, plec)

 

Vepřově maso

  • Nejpoužívanějším druhem. Má barvu růžovou. Toto maso je vždy porostlé tukem.
  • Vyžaduje menší dobu tepelného zpracování. Vepřové maso nemusí zrát. (kýta, plec, kotletka, svíčková, krkovička, bůček, slanina)

 

Telecí maso

  • Z mláďat telecího dobytka. Má minimální množství tuku. Jeho barva je načervenalá. Na jatkách se dělí na čtvrtky a až v prodejnách se upravuje na tržní kusy.

 

Jehněčí maso

  • Z mláďat ovcí, skopové z dospělých zvířat. Maso je tmavě červené. Je aromatické a obsahuje hodně krajového loje.

 

Vnitřnosti:

  • Srdce, játra, ledviny, plíce, slezina, jazyk, mozek vemeno, telecí brzlík- růstová žláza – jen u telat, pak zaniká – zpracování jako mozeček

 

Drůbež

  • Hrabavá: kuřata, slepice, kohouti, krůty, krocani. Maso je bílé s malým obsahem tuku.
  • Vodní: kachny a husy. Maso je kalorické, protože tato drůbež má vysoký obsah tuku v podkožním vazivu.

 

Zvěřina

  • Maso je tuhé. Barva je tmavě červená až hnědé. Maso má typickou chuť i pach. Vyžaduje delší dobu odležení.
  • Srstnatá:
    • a) vysoká: spárkatá (jelen, srnec), černá zvěř (divoké prase), medvěd
    • b) nízká: zajíc a divoký králík
  • Pernatá: bažant, koroptev, křepelka

 

Ryby

  • mořské: treska (filé), tuňák, mořský losos, makrela, sardinky
  • stěhovavé: losos, úhoř, kaviár
  • sladkovodní: kapr, pstruh, štika, sumec, okoun, cejn

 

Korýši a měkkýši

  • Patří zde: garnáti – krevety, krabi, raci, langusty, humři.
  • Měkkýši: šneci, sépie, šneci, mušle- ústřice, slávka jedla, lastura.

 

 

Masné výrobky

Suroviny

  • maso: vepřové, drůbeží, hovězí
  • špek: zdroj tuku
  • voda: zálivka, je pro usnadnění míchání
  • sůl
  • koření
  • ochucovadla
  • střeva

 

Dovolené přísady:

  • kyselina askorbová – uchovává barviva
  • glutamát – ochucovadlo
  • škrob – pojivo
  • fosfáty – emulgátory
  • želatina – z kůže, vaziv, z kostí
  • cukr
  • stolní olej
  • mléčná, sojová bílkovina
  • vejce

 

Druhy dělíme podle přípravy, ale i struktury výrobku

1) Drobné masné výrobky:

  • jsou z rozmělněného masa, které se vytlačuje v souvislém prameni do obalů, které se od sebe oddělují přetáčením, převazováním a sponkováním. Jsou tepelně opracovány teplotou nad 70°C, po dobu 10 minut. Plní se do přírodních střev nebo do umělých klihovková-jedlá
  • párky – jemně mletá homogenní směs
  • klobásky – hrubší kousky masa
  • špekáčky – hrubší kousky masa a jednotlivé kostky špeku

 

2) Měkké salámy:

  • vyrábí se podobně jako drobné výrobky.
  • do kroužkových střev – kabanos
  • do tyčí – salám – šunkový, junior, gothajský

 

3) Tvrdé salámy:

  • mají dlouhou trvanlivost
  • větší tepelné opracování na závěr sušení – vysočina
  • suché salámy – dlouhodobé sušení – lovecký

 

4) Syrové salámy

  • suroviny jsou surové, trvanlivost je zajištěna zráním, sušením a uzením. Zrání až 100 dnů – Herkules, Poličan, Lovecký

 

5) Speciální masné výrobky

  • požívají se na nejkvalitnější část masa (kýta). Jedná se o dietní výrobky s nízkým obsahem tuku (Moravské uzené, cikánská pečeně, debrecínská pečeně, anglická slanina)

 

6) Vařené mastné výrobky:

  • jedná se o vnitřnosti a méně hodnotné části masa. Surovina se napřed tepelně upraví a po zpracování se opakovaně vaří. Přidávají se části kůže a želatina. Patří zde: tlačenka, jitrnice.

 

7) Uzená masa:

  • jsou konzervované uzením a podle teploty kouře se dělí
  • syrová masa: udí se studeným nebo teplým kouřem. Potom se musí ještě tepelně upravovat (uzené koleno, krkovička)
  • vařená uzená masa: maso se napřed tepelně zpracuje a pak se ještě udí teplým nebo horkým kouřem. Nevyžaduje další úpravu a přímo se krájí.

 

8) Masové konzervy:

  • maso se předem tepelně zpracovává. Trvanlivost se zde prodlužuje konzervováním v konzervách.
  • čistá masa: maso ve vlastní šťávě
  • upravené masa: guláš
  • upravené s přílohou

 

9) Paštiky:

  • složení – maso játra, slanina (vejce, smetana)

 

10) Šunka:

  • zde se používá nejkvalitnější část masa – kýty, drůbeží. Maso se nejprve naloží do láku. Potom se naklepe ve speciálních bubnech. V mase se vážou bílkoviny. Plní se do forem a lisují. Tím se jednotlivé kusy spojí. Pak se vaří v páře o teplotě 70°C.  Některé se ještě udí studeným kouřem.