Otázka: Nápoje alkoholické
Předmět: Zbožíznalství
Přidal(a): Hany
Pivo
Suroviny:
- 1) Ječmen /ječmenný slad) slad
- ječmenné zrno se nejprve máčí a rozložené se nechává klíčit 10 dní, klíčením se rozloží část škrobu, vzniká zkvasitelná maltóza (cukr) – nezkvasitelné dextriny. Přerušení klíčení – přemístění na hvozdy
- potom se odstraní klíček a zrno se suší
- sušením 70° = světlé pivo
- 100° = tmavé pivo (cukr se zkaramelizuje)
- obilí – k dochucení a stabilizace pěny 75% ječmenného sladu, pšeničné – 50% pšenice
- 2) Voda
- pramenitá spodní voda, Plzeň 4 . stupně tvrdosti
- 3) Chmel
- základem chmelové šišky, ze kterých se získává chmelový extrakt, dodává pivu hořkou chuť a má konzervační účinky. Lupulin- žlutozelený prášek hlavní část chmele, který ovlivňuje pěnivost, pomáhá čistit pivo
- 4) Pivovarnické kvasinky
- ušlechtilá odrůda kvasinek, které způsobují přeměnu maltózy na etanol (líh) a oxid uhličitý
Výroba piva:
- 1) Příprava sladu ve sladovně – vysušení
- 2) Rmutování -Získávání sladiny – slad se šrotuje a zalévá teplou vodou, maltóza se rozpouští ve vodě, zbylý škrob se mění v cukr
- 3) Získání mladiny – do sladiny se přidá chmelový koncentrát a tekutina se přefiltruje – vaří se
- 4) Kvašení – přidávají se pivovarnické kvasinky a nastává kvašení, výsledkem mladé pivo
- 5) Dozrávání piva – probíhá 2 až 4 měsíce v uzavřených nádržích, výsledkem kvasnicové pivo- vytváří se aroma a oxid uhličitý
- 6) Filtrace – pivo se zbaví kvasinek, výsledkem čiré hotové pivo
- 7) Stáčení – plechovek, sklínek, sudů
Druhy piva:
- 1) Podle sladu – ječmenné, pšeničný, kukuřičný
- 2) Podle sušení sladu – tmavé – 100 C, černé, světlé pivo – 70 C
- 3) Podle obsahu extraktu v mladině tyto látky jsou bílkoviny, sladový cukr, vitaminy, stopové prvky, aromatické látky, hořčiny
- light piva (8 % extraktu), max. 2,8 % alkoholu, kyselost pH 4,1-4.8, trvanlivost 60 dnů- velmi vychlazené, velmi světlé.
- výčepní piva 8%,10% – světlé pivo, 3,8% alkoholu, trvanlivost –30 dní, pasterované
- ležáky 12% – březnová piva, až 4,5% alkoholu, trvanlivost 30 dnů
- speciální min. 13% mladiny až 5% alkoholu (vysoce stupňová piva)
- černé pivo – speciální slady, je možno dobarvovat barvu cukrovým kulérem
- Nealkoholické pivo – zde se nepřidávají pivovarnické kvasinky, max. 0,6% alkoholu, 4,5% extrakt, musí se dobře chladit.
Víno
- suroviny pro výrobu vína je šťáva (mošt), která se získává z bobulí vinné révy
- Vinné bobule obsahují – 15-30% monosacharidů, 0,5-0,8% organických kyselin, dále-pektiny, bílkoviny, třísloviny, barviva
- Odrůdy:
- odrůdy bílé (Burbunské, Muškát..)
- odrůdy červené (Vavřinecké, Frankovka…)
- Výroba vína:
- 1) Bílé víno – z vína odstraníme stopky a střepiny a drtíme – vzniká rmut
- lisování bobulí, kde výsledkem je hroznový mošt, který obsahuje glukózu a vinné kvasinky
- bouřlivé kvašení, výsledkem je burčák-napůl zkvašený mošt-vitamin B, nezkvašený cukr, etanol a oxid uhličitý
- dokvašení a zrání vína – dlouhodobý proces, víno se čistí, získává chuť, barvu, vůni
- 1) Bílé víno – z vína odstraníme stopky a střepiny a drtíme – vzniká rmut
-
- 2) Červené víno – z vína odstraníme stopky a střepiny
- drcení- rmut – potom se hrozny nechají 3 až 5 dní rozložit i se slupkou, kvašení alkohol uvolňuje barvu
- lisování
- bouřlivé kvašení 12 – 14 dní – mladé víno
- dokvašení v sudech – vytváří Buket
- vykvašení – různé úpravy
- filtrace
- plnění do lahví 2- 3 letá vína
- skladování teplota 10-15C, jakost trpí kolísáním teploty, převážením, stáčením
- 2) Červené víno – z vína odstraníme stopky a střepiny
-
- 3) Růžové víno – vzniká z červených odrůd, které jsou jeden den rmutovány
Druhy vína podle zpracování
1) Přírodní vína
- minimálně 10% alkoholu a nepatrné množství cukru
- Výběrová – komise odborníků- -vynikající jakost.
- Odrůdová – odrůdy:
- odrůdy bílé (Burbunské, Muškát..)
- odrůdy červené (Vavřinecké, Frankovka…)
- alespoň 75% odrůdy
Typová vína
- Pocházející z oblasti
- Vlastnosti jsou podmíněny odrůdou, polohou, půdou, způsob výroby
- Pálavské, Valtické, Tokajské….
Známková
- vyrobeno určitým vinařem – Bzenecká lipka, Ludmila, Grácie
Směsi vín
- Několik odrůd vín stejné jakosti – Moravské bílé
2) Vína přírodní sladká (výběr z hroznů)
- Obsah alkoholu 12 –16 % alkoholu a 2,45 % cukru – až po zavadnutí keřů.
- Nesmí se alkoholizovat ani přislazovat nejznámější TOKAJSKÉ – Maďarské – oblast kolem Balatonu (i na Slovensku). Zde nezkvasil všechen cukr.
- K těmto vínům se přidávají zaschlé bobule , které jsou obaleny ušlechtilou plísní – dodává speciální chuť.(1 až 6 putňová vína) 1 putna 15 kg rozinek na sud na 136 l vína.
3) Vína dezertní
- Oobsah alkoholu 15 –22 % alkoholu
- Dezertní vína přislazovaná – bílá, červená, žlutá . Povolené dobarvování.
- Dezertní vína kořeněná – 15 % alkoholu, 5% cukru – přidání koření. Vyrábějí se z moštu s vinným destilátem a cukru a výtažku z koření (hřebíček, skořice pelyněk , fenikl, máta, zeměžluč, meduňka, majoránka badyan, heřmánek…). Patří zde Vermuty – Metropol- ČR Itálie Cinzano, Martini(Bianco, Rosé, Rosso)
- Dezertní likérová – až 22 % alkoholu. Zahuštěný mošt, rozinek, fíků, citrusivé plody s přísadou destilátu – přidáníplísní a kvasinek – Portské, Sherry, Madeira
4) Šumivá vína
- Sekty – vznikají alkoholickým kvašením moštu nebo druhým kvašením vína, při otevření láhve uniká oxid uhličitý.
- Pro šumivá vína se vína mísí – cuveé (v ČR –vlašský ryzlink, veltlínské zelené, burgundské bílé), přidá se tiráž – cukr rozpuštěný ve víně , čistá kultura kvasinek – druhé kvašení.
a) Ke druhému kvašení dochází v lahvi – šampaňská metoda . Neustálé obracení láhví. Kvasinky se dostanou do hrdla láhve – ponoření do studeného, solného roztoku, kvasinková zátka ztvrdne, tlak poklesne, zátka se odstraní z láhve – na etiketě víno kvašeno v lahvi. Stupeň sladkosti je dán tzv. dosáží (staré víno, likér, víno s rozpuštěným cukrem). Láhev se uzavře korkem drátěnou sítkou agrafa.
b) velkokapacitní metoda – druhé kvašení probíhá v uzavřených nádrží, po druhém kvašení se přidá dosáž, při –5 C se odstraní zbytek kvasinek a víno se naplní do lahví. Doba skladování 9 měsíců z toho min 2 měsíce v lahvi.
c) Perlivá – přidá se dosáž a CO2 sycením se zde dostane oxid uhličitý – Nesmí se tato metoda využívat pro výrobu jakostních šumivých vín.
Šumivá vína obsahují asi 16 % alkoholu a dělíme je na demi sec – sladké (polosuché), sec –méně sladké(suché), tres sec – málo sladké, extra dry (zvlášť suché)– nepatrně sladké, brut (drsné) – bez přídavku cukru.
Zvláštní druhy šumivých vín
- Šampaňské – jen ze severní Francie – vinařská oblast Champagne (zvláštní půda).
- Jen ze tří odrůd – Chardonnay, Pinot Noii –červené, Pinot Meunier. Nejméně jeden rok odležet.
5) S přívlastkem
- ledové víno– nechá se přemrznout a pak se lisuje – drahé sladké,
- pozdní sběr,
- výběr z hroznů,
- slámová – březen lisování- velká cukernatost – drahé víno
6) Ovocná vína – vznikají lisováním ovocné šťávy přidávají se vinné kvasinky.(Jablkové, Třešňové, Višňové, Šípkové, Trnkové, Rybízové.
Lihoviny
Pitný líh
- získává ze surovin, které obsahují zkvasitelný cukr – obilí, brambory, melasa
- pitný líh se z takto zkvašených surovin získá oddělováním nebo-li destilací, která probíhá ve dvou stupních:
- 1) Oddělí se voda od ethanolu + jsou zde vyšší alkoholy
- 2) Oddělí se čistý ethanol, výsledkem je čistý líh
Lihoviny dělíme:
- Destiláty – pravé (koňak, whisky, brendy, vodka)
- Řezané likéry – (značkové, konzumní)
Pravé destiláty:
- vznikají destilací ze základní suroviny
- z vína = vínovice – pravý koňak, Brendy
- z obilí
- whisky (ječmen), burbon (kukuřice), vodka (směs obilí), arak (rýžový destilát)
- ovoce
- slivovice (švestky), meruňkovice, hruškovice, broskvovice
- rum – cukrová třtina
- tekila – agave (kaktus)
Řezané destiláty:
- jedná se o míchané nápoje, část pravého destilátu s pitným lihem
Likéry
- Značkové
-
- prodávají se pod obchodním označením, základem je pitný líh, do kterého se přidávají výluhy z bylin, koření. (Becherovka, Fernet, Vaječný Koňak)
- Macerát – výluh je získaný za zvýšené teploty
- Digerát – výluh je získaný za studena
- Konzumní
-
- základem je pitný líh a tresť, které dodávají chuť a vůni (Tuzemský rum, meruňkovice, slivovice a borovička