Nápoje alkoholické – maturitní otázka

Proč je zakázané kopírování? 💾 Stáhnout materiálVIP členstvíNahlásit chybu

 

   Otázka: Nápoje alkoholické

   Předmět: Zbožíznalství

   Přidal(a): Hany

 

 

Pivo

Suroviny:

  • 1) Ječmen /ječmenný slad) slad
    • ječmenné zrno se nejprve máčí a rozložené se nechává klíčit 10 dní, klíčením se rozloží část škrobu, vzniká zkvasitelná maltóza (cukr) – nezkvasitelné dextriny. Přerušení klíčení – přemístění na hvozdy
    • potom se odstraní klíček a zrno se suší
      •  sušením 70° = světlé pivo
      • 100° = tmavé pivo (cukr se zkaramelizuje)
    • obilí – k dochucení a stabilizace pěny 75% ječmenného sladu, pšeničné – 50% pšenice
  • 2) Voda
    • pramenitá spodní voda, Plzeň 4 . stupně tvrdosti
  • 3) Chmel
    • základem chmelové šišky, ze kterých se získává chmelový extrakt,  dodává pivu hořkou chuť a má konzervační účinky. Lupulin- žlutozelený prášek hlavní část chmele, který ovlivňuje pěnivost, pomáhá čistit pivo
  • 4) Pivovarnické kvasinky
    • ušlechtilá odrůda kvasinek, které způsobují přeměnu maltózy na etanol (líh) a oxid uhličitý

 

Výroba piva:

  • 1) Příprava sladu ve sladovně – vysušení
  • 2) Rmutování -Získávání sladiny – slad se šrotuje a zalévá teplou vodou, maltóza se rozpouští ve vodě, zbylý škrob se mění v cukr
  • 3) Získání mladiny – do sladiny se přidá chmelový koncentrát a tekutina se přefiltruje – vaří se
  • 4) Kvašení – přidávají se pivovarnické kvasinky a nastává kvašení, výsledkem mladé pivo
  • 5) Dozrávání piva – probíhá 2 až 4 měsíce v uzavřených nádržích, výsledkem kvasnicové pivo- vytváří se aroma a oxid uhličitý
  • 6) Filtrace – pivo se zbaví kvasinek, výsledkem čiré hotové pivo
  • 7) Stáčení – plechovek, sklínek, sudů

 

Druhy piva:

  • 1) Podle sladu – ječmenné, pšeničný, kukuřičný
  • 2) Podle sušení sladu – tmavé – 100 C, černé, světlé pivo – 70 C
  • 3) Podle obsahu extraktu v mladině tyto látky jsou bílkoviny, sladový cukr, vitaminy, stopové prvky, aromatické látky, hořčiny
    • light piva (8 % extraktu), max. 2,8 % alkoholu, kyselost pH 4,1-4.8, trvanlivost 60 dnů- velmi vychlazené, velmi světlé.
    • výčepní piva 8%,10% – světlé pivo, 3,8% alkoholu, trvanlivost –30 dní, pasterované
    • ležáky 12% – březnová piva, až 4,5% alkoholu, trvanlivost 30 dnů
    • speciální min. 13% mladiny až 5% alkoholu (vysoce stupňová piva)
    • černé pivo – speciální slady, je možno dobarvovat barvu cukrovým kulérem
  • Nealkoholické pivo – zde se nepřidávají pivovarnické kvasinky, max. 0,6% alkoholu, 4,5% extrakt, musí se dobře chladit.

 

Víno

  • suroviny pro výrobu vína je šťáva (mošt), která se získává z bobulí vinné révy
  • Vinné bobule obsahují – 15-30% monosacharidů, 0,5-0,8% organických kyselin, dále-pektiny, bílkoviny, třísloviny, barviva
  • Odrůdy:
    • odrůdy bílé (Burbunské, Muškát..)
    • odrůdy červené (Vavřinecké, Frankovka…)
  • Výroba vína:
    • 1) Bílé víno – z vína odstraníme stopky a střepiny a drtíme – vzniká rmut
      • lisování bobulí, kde výsledkem je hroznový mošt, který obsahuje glukózu a vinné kvasinky
      • bouřlivé kvašení, výsledkem je burčák-napůl zkvašený mošt-vitamin B, nezkvašený cukr, etanol a oxid uhličitý
      • dokvašení a zrání vína – dlouhodobý proces, víno se čistí, získává chuť, barvu, vůni
    • 2) Červené víno – z vína odstraníme stopky a střepiny
      • drcení- rmut  – potom se hrozny nechají 3 až 5 dní rozložit i se slupkou, kvašení alkohol uvolňuje barvu
      • lisování
      • bouřlivé kvašení 12 – 14 dní – mladé víno
      • dokvašení v sudech – vytváří Buket
      • vykvašení – různé úpravy
      • filtrace
      • plnění do lahví 2- 3 letá vína
      • skladování teplota 10-15C, jakost trpí kolísáním teploty, převážením, stáčením
    • 3) Růžové víno – vzniká z červených odrůd, které jsou jeden den rmutovány

 

Druhy vína podle zpracování

1) Přírodní vína

  • minimálně 10% alkoholu a nepatrné množství cukru
  • Výběrová – komise odborníků- -vynikající jakost.
  • Odrůdová odrůdy:
    • odrůdy bílé (Burbunské, Muškát..)
    • odrůdy červené (Vavřinecké, Frankovka…)
    • alespoň 75% odrůdy

 

Typová vína

  • Pocházející z oblasti
  • Vlastnosti jsou podmíněny odrůdou, polohou, půdou, způsob výroby
  • Pálavské, Valtické, Tokajské….

 

Známková

  • vyrobeno určitým vinařem – Bzenecká lipka, Ludmila, Grácie

 

Směsi  vín

  • Několik odrůd vín stejné jakosti – Moravské bílé

 

2) Vína přírodní sladká (výběr z hroznů)

  • Obsah alkoholu 12 –16 % alkoholu a 2,45 % cukru – až po zavadnutí keřů.
  • Nesmí se alkoholizovat ani přislazovat nejznámější TOKAJSKÉ – Maďarské – oblast kolem Balatonu (i na Slovensku). Zde nezkvasil všechen cukr.
  • K těmto vínům se přidávají zaschlé bobule , které jsou obaleny ušlechtilou plísní – dodává speciální chuť.(1 až 6 putňová vína) 1 putna 15 kg rozinek na sud na 136 l vína.

 

3) Vína dezertní

  • Oobsah alkoholu 15 –22 % alkoholu
  • Dezertní vína přislazovaná – bílá, červená, žlutá . Povolené dobarvování.
  • Dezertní vína kořeněná – 15 % alkoholu, 5% cukru – přidání koření. Vyrábějí se z moštu s vinným destilátem a cukru a výtažku z koření (hřebíček, skořice pelyněk , fenikl, máta, zeměžluč, meduňka, majoránka badyan, heřmánek…). Patří zde Vermuty – Metropol- ČR Itálie Cinzano, Martini(Bianco, Rosé, Rosso)
  • Dezertní likérová –  až 22 % alkoholu. Zahuštěný mošt, rozinek, fíků, citrusivé plody s přísadou destilátu – přidáníplísní a kvasinek – Portské, Sherry, Madeira

 

4) Šumivá vína

  • Sekty – vznikají alkoholickým kvašením moštu nebo druhým kvašením vína, při otevření láhve uniká oxid uhličitý.
  • Pro šumivá vína se vína mísí  – cuveé (v ČR –vlašský ryzlink, veltlínské zelené, burgundské bílé), přidá se tiráž – cukr rozpuštěný ve víně , čistá kultura kvasinek – druhé kvašení.

a) Ke druhému kvašení dochází v lahvi – šampaňská metoda . Neustálé obracení láhví. Kvasinky se dostanou do hrdla láhve – ponoření do studeného, solného roztoku, kvasinková zátka ztvrdne, tlak poklesne, zátka se odstraní z láhve – na etiketě víno kvašeno v lahvi. Stupeň sladkosti je dán tzv. dosáží (staré víno, likér, víno s rozpuštěným cukrem). Láhev se uzavře korkem drátěnou sítkou agrafa.

b) velkokapacitní metoda – druhé kvašení probíhá v uzavřených nádrží, po druhém kvašení se přidá dosáž, při –5 C se odstraní zbytek kvasinek a víno se naplní do lahví. Doba skladování 9 měsíců z toho min 2 měsíce v lahvi.

c) Perlivá – přidá se dosáž a CO2 sycením se zde dostane oxid uhličitý – Nesmí se tato metoda využívat pro výrobu jakostních šumivých vín.

Šumivá vína obsahují  asi 16 % alkoholu a dělíme je na demi sec – sladké (polosuché), sec –méně sladké(suché), tres sec – málo sladké, extra dry (zvlášť suché)– nepatrně sladké, brut (drsné) – bez přídavku cukru.

 

Zvláštní druhy šumivých vín

  • Šampaňské – jen ze severní Francie – vinařská oblast Champagne (zvláštní půda).
    • Jen ze tří odrůd – Chardonnay, Pinot Noii –červené, Pinot Meunier.  Nejméně jeden rok odležet.

 

5) S přívlastkem

  • ledové víno– nechá se přemrznout a pak se lisuje – drahé sladké,
  • pozdní sběr,
  • výběr z hroznů,
  • slámová – březen lisování- velká cukernatost – drahé víno

 

6) Ovocná vína – vznikají lisováním ovocné šťávy přidávají se vinné kvasinky.(Jablkové, Třešňové, Višňové, Šípkové, Trnkové, Rybízové.

 

Lihoviny

Pitný líh

  • získává ze surovin, které obsahují zkvasitelný cukr – obilí, brambory, melasa
  • pitný líh se z takto zkvašených surovin získá oddělováním nebo-li destilací, která probíhá ve dvou stupních:
    • 1) Oddělí se voda od ethanolu + jsou zde vyšší alkoholy
    • 2) Oddělí se čistý ethanol, výsledkem je čistý líh

 

Lihoviny dělíme:

  • Destiláty – pravé (koňak, whisky, brendy, vodka)
  • Řezané likéry – (značkové, konzumní)

 

Pravé destiláty:

  • vznikají destilací ze základní suroviny
  • z vína = vínovice – pravý koňak, Brendy
  • z obilí
    • whisky (ječmen), burbon (kukuřice), vodka (směs obilí), arak (rýžový destilát)
  • ovoce
    • slivovice (švestky), meruňkovice, hruškovice, broskvovice
    • rum – cukrová třtina
    • tekila – agave (kaktus)

 

Řezané destiláty:

  • jedná se o míchané nápoje, část pravého destilátu s pitným lihem

 

Likéry

  • Značkové
    • prodávají se pod obchodním označením, základem je pitný líh, do kterého se přidávají výluhy z bylin, koření. (Becherovka, Fernet, Vaječný Koňak)
    • Macerát – výluh je získaný za zvýšené teploty
    • Digerát – výluh je získaný za studena
  • Konzumní
    • základem je pitný líh a tresť, které dodávají chuť a vůni (Tuzemský rum, meruňkovice, slivovice a borovička