Otázka: Smysly
Předmět: Sportovní příprava, regenerace, rekondice a výživa
Přidal(a): Michaela Čížková
Maso
- Upravené části kosterního svalstva zvířat.
- Obsahuje tkáně svalovou, vazivovou, kosterní, oběhovou a nervovou.
- Při vhodné technologické úpravě (vaření, dušení) je libové maso lehce stravitelné.
- Ukazatelem jakosti jsou organoleptické vlastnosti (barva, čistota, opracování).
- Druhy: vepřové, koňské, skopové, drůbeží, králičí, sladkovodní a mořský živočichové.
Biologická hodnota, stravitelnost a chutnost závisí na:
- Plemeni, stáří zvířete, pohlaví, krmivu, způsobu chovu, zdravotnímu stavu.
Výživová hodnota
- V průměru libové maso obsahuje:
- 70–75 % vody.
- 18–22 % bílkovin.
- 2–4 % tuků.
- 1,7 % extraktivních látek dusíkatých.
- 0,9–1,0 % extraktivní látky bezdusíkaté.
- 1,0–1,5 % minerální látky.
- Vitamíny, barviva a enzymy.
Zpracování masa
- Bezprostředně po porážce zvířete není maso vhodné k tepelné úpravě (ztuhne).
- Zrání masa je proces, při němž se bílkoviny vlivem enzymů štěpí na jednodušší sloučeniny.
Hovězí maso
- Cihlová až hnědočervená barva, jemná vlákna a rovnoměrně prorostlé tukem.
- Velmi bohaté na bílkoviny (arginin, histidin a lysin).
- Obsahuje vitamíny B1, B2 a B3.
- Stravitelnost závisí na obsahu tuku (v průměru 8 %), vazivové tkáni a zpracování.
Telecí maso
- Získáno z mláďat hovězího dobytka 4 až 6 týdnů starých o hmotnosti 45–75 kg.
- Vlákna masa jsou velmi jemná, řídké struktury a tuková tkáň není vyvinuta.
Vepřové maso
- Nejvíce používaný druh u nás.
- Obsahuje plnohodnotné bílkoviny.
- Pro vyšší obsah tuku je obtížněji stravitelné.
- Nejvhodnější jsou masité kusy ve stáří 9–12 měsíců o hmotnosti 80–100 kg.
- Sádlové typy na 150 kg, jejichž maso je tmavěji červené a tužší.
Skopové maso
- Získáno z beranů, ovcí, jehňat a skopců (vykleštění berani).
- Více prorostlé blanami a šlachami než maso jiných jatečných zvířat, proto potřebuje delší dobu na odležení.
- Obsahuje 14–23 % tuku.
- Obsahuje draslík, sodík a železo (doporučuje se chudokrevným pacientům).
Králičí maso
- Maso z králíka domácího.
- Nejhodnotnější a nejchutnější ze všech druhů mas.
- Bílkoviny masa jsou v lidském organismu velmi využitelné (více než 95 %).
- Vysoká nutriční hodnota (plnohodnotné bílkoviny, nenasycené mastné kyseliny, minerální látky a vitamíny).
- Typický pach odstraníme spařením, namočením do mléka, kořením, česnekem.
Nutrie
- Hmotnost samice 4–5 kg a samce 6–8 kg.
- Maso je chutné, podobá se králičímu.
Vedlejší jatečné produkty
- Vnitřnosti a další části jatečních zvířat.
- Obsahují více vody, purinových látek a více cholesterolu.
- Hovězí produkty: játra, ledviny, plíce, srdce, slezina, jazyk, mozek, vemeno, varlata.
- Telecí produkty: játra, plíce, srdce, slezina, jazyk a mozek.
- Vepřové produkty: játra, ledviny, plíce, srdce, slezina, jazyk a mozek.
Masné výrobky
- Drobné masné výrobky:
- Při naražení jsou jednotlivé porce od sebe odděleny (párky).
- Po vložení do obalu jsou vyuzeny a tepelně zpracovány.
- Měkké salámy:
- Dle tvaru jsou měkké salámy tyčové (šunkový) a točné (česnekový).
- Trvanlivé masné výrobky:
- Tepelně opracované a syrové. Fermentované salámy ze syrového masa, salámy s nízkou, střední a vysokou kyselostí.
- Vařené masné výrobky:
- Vyrobeny z předem uvařeného masa vepřového, vepřových hlav a kůží (tlačenka, jitrnice, jelita).
- Pečené masné výrobky:
- Druhy pečeného masa, sekané pečeně.
- Ostatní masné výrobky:
- Většinou v syrovém stavu (parmská šunka).
- Uzená masa:
- Syrová uzená masa (uzená teplým kouřem, před konzumací tepelná úprava).
- Vařená uzená masa (po vyuzení jsou vařena do měkka, přímá konzumace).
- Domácí uzená masa (intenzivnější uzení).
- Masné polokonzervy:
- Výrobky z masa v plechových nebo skleněných obalech.
- Pasterované do 80°C, omezená trvanlivost.
- Masné konzervy:
- Výrobky z masa v plechových obalech.
- Sterilované při teplotě 121°C, dlouhá trvanlivost.
Drůbež
- Obsahuje 17–25 % velmi výhodných bílkovin.
- Tuk je uložen pod kůží, v dutině břišní a v okolí střev.
- Hodně nenasycených mastných kyselin.
- Extraktivní látky (purinové látky a cholin).
- Minerální látky a vitamíny skupiny B.
Rozdělení drůbeže:
- Hrabavá: kuřata a brojleři, slepice, kohouti, krůty.
- Vodní: husy, kachny, holubi.
Zvěřina
- Tužší maso vyžaduje delší dobu zrání.
- Výživná a lehce stravitelná, charakteristická vůně a chuť.
- Obsahuje minimum tuku.
- Maso lovené zvěře, které žije ve volné přírodě.
Rozdělení zvěřiny:
- Černá: divočáci.
- Vysoká srstnatá: jelen, daněk, srnec.
- Nízká srstnatá: zajíc, divoký králík.
- Nízká pernatá: bažant, divoký holub, divoké kachny.
Ryby
- Vysoce bohatá potravina, zdroj stavebního materiálu, energie a ochranných látek.
- Po úpravě lehce stravitelné.
- Bohaté na plnohodnotné bílkoviny, minerální látky, jód, vitamíny a vápník.
- Nejlepší chuť mají středně velké ryby žijící v proudících vodách.
Rozdělení ryb:
- Sladkovodní: dodávají se čerstvé pro přímou spotřebu, mražené (kapr obecný, candát obecný).
- Mořské ryby: vyšší obsah minerálních látek a vitamínů, mražené, nasolené.
- Rybí výrobky a konzervy: uzené ryby, solené ryby, sušené ryby.
Mléko
- První a nenahraditelná potrava savců.
- Sekret mléčných žláz, jehož složení se v průběhu laktace mění.
- Konzumní mléko je kravské a kozí.
Složení mléka
- Voda: 87,2 %
- Sušina: 12,8 %
- Bílkovina: 3,3 %
- Tuky: 3,8 %
- Sacharidy: 4,8 %
- Minerální látky, vitamíny, barviva.
Zpracování mléka
- Nadojené mléko je nutno okamžitě transportovat do mléčnice, přefiltrovat a zchladit na teplotu pod 8°C.
- Čistí se od hrubých nečistot a dočistí se v odstředivkách.
- Upravuje se jeho tečnost.
- Pasterace (zahřívání mléka) pro zničení bakterií mléčného kysání.
Mléko s delší trvanlivostí
- Vyrobeno z vysoce jakostního mléka ultra tepelným ošetřením.
Konzumní druhy mléka
- Odstředěné mléko: tučnost maximálně 0,5 %.
- Nízkotučné mléko: tuk do 1,5 %.
- Polotučné mléko: tuk 2 %.
- Plnotučné mléko: tuk 3,5 %.
- Selské mléko: minimální tuk 3,5–4 %.
Mléka zahuštěná a sušená
- Zahuštěné mléko: kondenzované mléko slazené a neslazené.
- Sušené mléko: plnotučné, polotučné.
- Sušené mléko pro dětskou výživu: sunar, lakton.
Mléčné výrobky
Smetana
- Získává se odstředěním mléka, kdy se mléčný tuk odděluje od mléčného plasmu odstředivkami při teplotě 40–50°C.
Máslo
- Velký význam ve výživě (obsahuje vitamíny A, D a nenasycené mastné kyseliny).
- Ve výživě dětí, nemocných a kojících matek je nenahraditelné.
- Tržní druhy másla
-
- Čerstvé máslo: výběrové, čerstvé máslo.
- Skladované máslo: jakostní zmrazené máslo, stolní.
- Pomazánkové máslo.
Kysané mléčné výrobky
- Mléko se zkvašuje zákysem z izolovaných mléčných kultur.
- Druhy kysaných mléčných výrobků
- Kysaná smetana, kysané podmáslí, jogurty.
Jogurty
Mýty o jogurtech
- Mýtus: Ne všechny jogurty obsahují živé kultury.
- Mýtus: Trvanlivost jogurtu je 2-3 dny, maximálně jeden týden.
- Mýtus: Jogurt s trvanlivostí jeden měsíc musí obsahovat konzervanty.
- Mýtus: Současný jogurt není skutečný jogurt.
- Mýtus: Smetanový jogurt obsahuje více vápníku.
- Mýtus: Jogurt není zdravou potravinou.
- Mýtus: Jogurty obsahují nebezpečná „éčka“.
- Mýtus: Pouze jogurty zrající v kelímku jsou skutečně jogurty.
- Mýtus: Jogurty jsou vyráběny z pasterovaného mléka, musí být tudíž mrtvé.
- Mýtus: Jogurty „ve skle“ s ovocem na dně neobsahují „éčka“.
Tvaroh
- Výroba z pasterizovaného mléka, po vysrážení se zbavuje syrovátky a lisuje se až na 25 % obsahu sušiny.
- Tvaroh dle konzistence
-
- Tvrdý a měkký.
- Tvaroh dle obsahu tuku
-
- Tučný, polotučný.
Sýry
- Výroba z mléka.
- Mléko se vysráží kysáním.
- Druhy sýrů
-
- Měkké: čerstvé, zrající, tavené, pařené.
- Tvrdé: uzené, plísňové.
- Ovčí: pařené.
- Kozí: vhodné pro alergiky.
