Otázka: Mléko a mléčné výrobky
Předmět: Zbožíznalství
Přidal(a): Hany
SLOŽENÍ:
Mléko je tekutina složená ze sušiny a vody:
- 13% sušina
- 87% voda
- 3,5% mléčná bílkovina
- 4,5% mléčný cukr (laktóza)
- 4% mléčný tuk
- 1% minerální látky
ZPRACOVÁNÍ A DRUHY MLÉKA
Zpracování mléka:
- příjem mléka a vstupní kontrola
- tepelné ošetření – pasterizace- 90°C (vysoká pasterizace), šetrná- 71- 74°C, uperizace- 135- 150°C (trvanlivé mléko)
- odstřeďování
- balení a expedice
Druhy mléka:
- konzumní mléko (pasterizované- 2 dny)
- trvanlivé (uperizace- 3 měsíce)
- zahuštěné
- sušené
- kysané
- kyselé podmáslí
- smetana
- jogurty
VÝROBA SYRŮ A JEJICH SORTIMENT
- výroba- zahřívání mléka na 70°C (pasterizace)
- nastavení obsahu tuku (úprava přidáním nebo odebráním smetany)
- srážení mléka (přidávají se srážedla, které vysráží kasein) – výsledkem je sýřenina nebo tvaroh, ta se poté drobí nebo krájí
- lisování a tvarování sýrové hmoty
- !namáčení v solném roztoku!
- zrání sýra
DRUHY SÝRŮ
- podle druhu mléka
- kravské – téměř všechny druhy sýrů
- ovčí (brynza, oštěpek)
- kozí
- podle obsahu tuku
- smetanové – 50%
- plnotučné – 45%
- tučné – 40%
- polotučné – 20%
- nízkotučné – 10%
- podle obsahu vody
- měkké sýry – čerstvé sýry a zrající
- tvrdé sýry
- podle srážení
- sladké sýry (měkké, zrající, tvrdé, plísňové, ovčí a kozí)
- kyselé sýry (tvarůžky)
