Mléko a mléčné výrobky – maturitní otázka

Proč je zakázané kopírování? 💾 Stáhnout materiálVIP členstvíNahlásit chybu

 

   Otázka: Mléko a mléčné výrobky

   Předmět: Zbožíznalství

   Přidal(a): Hany

 

 

SLOŽENÍ:

Mléko je tekutina složená ze sušiny a vody:

  • 13% sušina
  • 87% voda
  • 3,5% mléčná bílkovina
  • 4,5% mléčný cukr (laktóza)
  • 4% mléčný tuk
  • 1% minerální látky

 

ZPRACOVÁNÍ A DRUHY MLÉKA

Zpracování mléka:

  • příjem mléka a vstupní kontrola
  • tepelné ošetření  – pasterizace- 90°C (vysoká pasterizace), šetrná- 71- 74°C, uperizace- 135- 150°C (trvanlivé mléko)
  • odstřeďování
  • balení a expedice

Druhy mléka:

  • konzumní mléko (pasterizované- 2 dny)
  • trvanlivé (uperizace- 3 měsíce)
  • zahuštěné
  • sušené
  • kysané
  • kyselé podmáslí
  • smetana
  • jogurty

 

VÝROBA SYRŮ A JEJICH SORTIMENT

  • výroba- zahřívání mléka na 70°C (pasterizace)
  • nastavení obsahu tuku (úprava přidáním nebo odebráním smetany)
  • srážení mléka (přidávají se srážedla, které vysráží kasein) – výsledkem je sýřenina nebo tvaroh, ta se poté drobí nebo krájí
  • lisování a tvarování sýrové hmoty
  • !namáčení v solném roztoku!
  • zrání sýra

 

DRUHY SÝRŮ

  • podle druhu mléka
    • kravské – téměř všechny druhy sýrů
    • ovčí (brynza, oštěpek)
    • kozí
  • podle obsahu tuku
    • smetanové – 50%
    • plnotučné – 45%
    • tučné – 40%
    • polotučné – 20%
    • nízkotučné – 10%
  • podle obsahu vody
    • měkké sýry – čerstvé sýry a zrající
    • tvrdé sýry
  • podle srážení
    • sladké sýry (měkké, zrající, tvrdé, plísňové, ovčí a kozí)
    • kyselé sýry (tvarůžky)